제목 : 제과의결점

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:37

조회 : 6370

★반죽형 쿠키의 결점과 원인 쿠키의 퍼짐이 없어요 *너무 고운 입자의 설탕을 사용했어요 *반죽 도중 설탕이 다 녹았어요 *반죽이 너무 산성이예요 *반죽을 너무 지나치게 오래 했어요 *굽기의 온도가 너무 높아요 쿠키의 퍼짐이 지나쳐요 *설탕의 량이 너무 많아요 *반죽이 너무 질어요 *팬에 기름칠을 너무 많이 했어요 *유지의 비율이 맞지 않아요 *반죽이 알칼리성이예요 *굽기의 온도가 너무 낮아요 쿠키가 딱딱해요 *유지의 량이 부족해요 *밀가루의 텐을 너무 많이 시켰어요 *반죽의 되기가 맞지 않아요 쿠키가 팬에서 떨어지지 않아요 *계란의 사용량이 너무 많아요 *팬이 불결해요 *반죽이 너무 질어요 *팬의 재질이 부적당해요 *밀가루의 단백질의 함량이 너무 작아요 쿠키의 표피가 갈라져요 *굽기가 지나쳐요 *수분 보유제가 적어요 *너무 급하게 식혔어요 *저장이 적당해야죠

★롤 케이크의 결점과 원인 말 때 표면이 터지는 결점 *적정한 배합률이어야 해요 *자당의 일부를 물엿으로 대치해 봐요 *팽창을 지나치게 하지 않아요 *노른자의 비율을 갑소하고 전란으로 대치해요 *굽기를 적당히 해봐요 케이크가 축축하여 끈적거리는 결점 *팽창이 작아 조직이 너무 조밀하고 습기가 많아요 *배합에 수분이 많고 너무 단시간에 구웠어요 *믹싱을 적절히 하고 굽기를 적당히 하면 괜찮아요 반죽형 케이크 반죽의 결점과 원인

★반죽형 반죽에서 유지의 분리 현상 ⓐ유지에 한꺼번에 많은 량의 계란을 투입하면 계란의 수분으로 인해 분리 현상이 일어 난다. ⓑ유지의 온도가 낮으면 수분의 보유력이 떨어져서 분리 현상이 나기 쉽다. 그러므로 유지와 계란 모두 온도가 너무 낮지 않은 것을 사용한다. ⓒ계란의 질이 떨어지면 크림의 구조 형성력을 떨어 뜨려 분리가 일어난다. ⓓ믹싱 도중 볼의 밑바닥을 자주 긁어서 설탕과 유지의 덩어리가 붙어 있지 않게 하여 계란의 수분을 흡수할 늘력을 키워 줘야 한다. ⓔ약간의 분리 현상은 밀가루를 조금 투입하면 고쳐 질 수도 있다.

★반죽의 덩어리가 풀어지지 않는 현상 ⓐ수분을 먹을 설탕이나 덩어리 진 밀까루를 그대로 반죽하면 유지의 되기와 맞지 않아 잘 풀어지지 않는다. ⓑ되기가 맞지 않는 쇼트닝과 버터를 같이 반죽하면 쇼트닝의 덩어리가 풀어지지 않으므로 먼저 쇼트닝을 넣고 풍어 준 후 버터를 넣고 크림화를 시켜야 한다. ⓒ바닥을 긁어 주지 않고 계속 크림화를 시키면 밑에 붙어 있는 설탕과 유지의 덩어리가 이미 크림화 된 반죽에서 잘 풀어지지 않는다. ⓓ밀가루를 섞을 때 한 꺼번에 투입하면 덩어리가 생기기 쉽다. ⓔ이러한 것을 막기 위해 유지는 항상 알맞게 녹은 것을 사용하고 설탕은 덩어리가 생기지 않게 하며 밀까루 등의 마른 재료는 항상 체쳐서 사용하여야 한다. 과일 케이크의 결점 과일이 바닥에 가라 앉는다. *단백질함량이 너무 낮은 밀가루를 사용하여 구조를 형성하지 못했다. *과일의 크기가 너무 크다. *반죽이 지나쳐서 기포가 너무 많고 커서 구조를 형성하지 못했다. *유지가 너무 녹아 크림이 단단하지 못했다. *반죽이 너무 질다. 내부에 줄무늬가 생긴다. *마무리 반죽이 잘 되지 못했다. *믹싱이 지나쳤다 *반죽 내부의 온도가 균일하지 못하다. 윗면이 지나치게 터진다. *너무 된 반죽이다. *밀가루의 사용량이 너무 많다. *너무 높은 오븐의 온도이다. *팽창제의 사용이 적절하지 못했다. 굽기 중에 수축한다. *단백질의 함량이 너무 낮은 밀가루 사용. *유지의 크림성이 부족. *계란의 온도가 너무 낮다. *지나친 반죽과 과다한 팽창제의 사용. *부적절한 굽기 제품이 잘 부스러 진다. *밀가루의 사용이 부족했다. *단백질의 함량이 지나치게 낮다. *계란의 사용이 부족하다. *적당한 과일의 사용이 필요하다. Sponge Cake 의 결점 속 기공의 크기가 균일하지 못하다 *계란의 믹싱이 지나치고 유화제의 사용이 과다 했다. *건재료의 믹싱이 균일하지 못햇다. *반죽이 지나치게 되다. *저온으로 장시간 구웠다. 구워 나온뒤 쭈그러 드는 이유 *굽기가 덜 된 상태로 꺼냈다. *너무 낮은 오븐에서 굽기를 한 경우 *단백질의 함량이 높은 밀가루를 사용하여 글루텐 형성. *제품의 냉각시 문제점이 있다. 전체적인 부피가 적다. *계란의 신선도가 떨어져 거품을 충분히 일으키지 못했다. *밀가루의 단백질 함량이 부족해서 구조의 형성에 문제가 있다. *휘핑시 볼에 기름끼가 있으면 거품을 단단하게 유지하지 못한다. *믹싱시 회전 속도가 바르면 지나치게 큰 거품이 형성되어 구조 형성에 문제가 발생한다. *지나치게 높은 온도로 구웠을 때 굽기중 가라 앉는 현상 *믹싱의 부적합. *반죽의 혼합상태 부적절. *액체 재료의 과다 사용. *계란의 휘핑의 부적합. *취급의 부적절. 속의 태두리 모양의 형성과 찐득거림 형상 *너무 찬 계란의 사용 *너무 낮은 반죽 온도. *유지의 혼합의 불균형. *액체 사용량 과다. *반죽의 전체적인 혼합의 불균형.

★퍼프 페이스트리의 결점과 원인 구워 나온 제품이 바짝 오그러 들었어요 *굽기전 휴지가 부족 했어요 *밀어 펴기를 너무 급하게 많이 했어요 *반죽이 너무 단단해요 *오븐의 온도가 지나치게 높아요 충분히 부풀지 않았어요 *밀어펴기가 적당하지 않았어요 *유지의 질이 좋지 않아요 *반죽의 휴지가 부족했어요 *오븐의 온도가 맞지 않아요 굽는 중 유지가 흘러 나왔어요 *밀어펴기를 과도하게하여 유지가 깨졌어요 *밀가루의 단백질 함량이 좋지 않아 글루텐이 약해요 *굽는 온도가 너무 낮아요 *반죽이 너무 오래 되었어요 너무 단단한 제품이 되었어요 *남은 반죽을 많이 사용했어요 *많이 부풀지 않았어요 *작업이 지나쳤어요

★파이의 결점과 원인 껍질이 심하게 수축했어요 *반죽이 질어요 *껍질 반죽의 믹싱을 너무 많이 했어요 *유지의 배합량이 적당하지 않아요 *밀어펴기를 너무 과도하게 했어요 *휴지의 타임이 없어요 바닥 껍질의 상태가 젖어 있어요 *유지가 너무 연해요 *필링의 온도가 높았어요 *굽기가 불충분 했어요 *밑불의 온도가 낮아요 껍질이 너무 질겨요 *껍질 반죽을 지나치게 했어요 *반죽이 질어요 *작업을 너무 오래 했어요 *파지 반죽을 많이 사용했어요 필링이 넘쳐요 *필링의 온도가 높아요 *틀에 비해 필링의 량이 너무 많아요 *오븐의 온도가 낮아요 *껍질에 수분이 너무 많아요 *껍질에 공기 구멍을 내지 않았어요 *아래 위의 껍질을 잘 봉하지 않았어요 파이 껍질에 물집(공기구멍)이 생겼어요 *껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않앗어요 *계란물 칠을 너무 많이 했어요 케이크의 일반적 결점

★부피가 작다 ⓐ단백질 함량이 지나치게 많은 밀까루 사용 ⓑ계란의 량이 적어 구조 형성이 저조했다. ⓒ팽창제의질이 나쁘거나 사용이 적거나 지나치다. ⓓ크림성이 나쁜 유지를 사용하여 크림화가 덜 되었다. ⓔ오븐의 온도가 맞지 않다. ⓕ굽기전 팬닝한 팬을 충격을 많이주어 기포를 꺼지게 했다.

★굽기도중 제품이 줄어 든다 ⓐ재료의 배합이 맞지 않다. ⓑ믹싱이 지나쳐서 기포가 단단하지 못했다. ⓒ오븐내의 열이 고르지 않다.

★속의 기공이 조밀하고 축축하다. ⓐ액체 재료의 사용량이 너무 많다. ⓑ팽창이 부족하여 기공이 없다. ⓒ단백질의 함량이 높아 반죽시 글루텐을 형성 했다.

★기공이 크고 조직이 거칠다. ⓐ팽창을 지나치게 많이 했다. ⓑ팽창제의 사용이 과다 했다. ⓒ반죽을 굽기 전에 장시간 방치 했다.

★구운 제품의 가운데가 볼록하다. ⓐ강한 밀까루로 글루텐이 형성 되었다. ⓑ반죽이 너무 되다. ⓒ반죽의 최종 믹싱 상태가 균일하지 못하다. ⓓ굽기 초기의 오븐 온도가 높아 가장자리는 익고 가운데는 계속 부풀어 오르기 때문이다.

★구운 후 수축한다. ⓐ배함의 수분량이 지나치다. ⓑ계란이나 밀까루의 량이 부족하여 구조를 지키지 못한다. ⓒ너무 높은 온도로 속이 익지 않았다. ⓓ구운 후 지나치게 급속 냉각시키면 제품이 수축한다.

★맛과 향이 적다. ⓐ재료가 좋지 못하다. ⓑ기름이 산패 되었다. ⓒ향료의 사용이 부적절 했다. ⓓ소금의 사용이 부족하다. 반죽형 케이크의 결점 굽기중 가라 앉는다. *설탕과 액체 재료의 사용이 과다하다. *팽창제의 사용이 과다 하다 *지나친 믹싱으로 기포가 불안하다. *취급시 지나친 충격을 주었다. 기공이 크고 조직이 거칠다. *과량의 팽창제를 사용했다. *오버 믹싱이다. *낮은 오븐에서 구웠다. *유화제의 사용이 과다 하다. *팬닝 후 장시간 방치 . 표피에 흰 반점이 생긴다. *설탕의 입자가 굵어 반죽시 다 녹지 못했다. *밀가루의 혼합이 잘 되지 않았다. *오븐의 열이 고르지 못하다. 제품이 너무 단단하다. *단백질의 함량이 반죽에 많다.즉,계란사용과다, 강력밀가루 사용 *팽창이 부족하다. *오븐의 온도가 너무 높다. 제품의 윗면이 쭈글쭈글한 테두리가 생긴다. *오버 믹싱이다. *재료의 혼합이 불균일 했다. *마지막 수분의 믹싱이 적당하지 못했다.