제목 : 기본 재료의 역할과 성질

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:40

조회 : 4048

기본 재료의 역할과 성질
[요리TIP] 기본 재료의 역할과 성질

1.초콜릿
제과제빵용 초콜릿으로 잘라서 다져 쓰거나 대패밥처럼 깍아서 장식용으로 사용한다.

2.크림
생크림은 휘핑크림보다 유지방이 많이 함유되어 있으며 거품을 낼 때 분리되기가 쉽다. 휘핑크림은 가공크림으로 거품을 내서 장식용으로 사용하기에 좋다.

3.버터
재료를 부드럽게 만들고 신축성을 주는 동시에 특유의 풍미가 있다. 식물성 버터라 할 수 있는 마가린은 향이 좋고 가격이 싸서 많이 사용된다.

4. 글루텐과 개량제
빵을 만들 때 글루텐의 형성을 돕는 역할을 하는 글루텐과 빵이 잘 부풀도록 해주는 개량제.


5.녹말
옥수수 녹말이 주로 쓰인다.

6.깨
검정깨와 흰깨를 볶은 것으로 과자 등에 주로 쓰인다. 고소한 것은 몰론 영양면에서도 그만이다.

7.땅콩가루
땅콩을 갈아서 만든 것으로 과자 등에 많이 쓰인다.

8.땅콩칩
땅콩을 속껍질까지 말끔히 벗겨서 굵게 빻아 놓은 것으로 과자를 만들 때 주로 사용된다.

9.오트밀
귀리를 눌러서 만든 것으로 과자나 건강빵 등에 주로 쓰이며 구수한 맛이 일품이다. 단백질, 지방, 무기질과 식이 섬유가 풍부하다.

10. 건포도
럼주 등에 담가 불려서 사용해야 맛이 부드럽고 풍미도 좋다. 빵이나 과자 등에 두루 쓰인다.

11.체리
장식용으로 주로 쓰이며, 통조림으로 시판되는 샤워체리는 무스나 케이크 시트 속에 많이 쓰인다.

12.오렌지필과 레몬필
오렌지와 레몬 껍질을 설탕에 조린 것으로 파운드케이크 등에 많이 쓰인다.

13.이스트·베이킹파우터·베이킹소다
이스트는 살아있는 균으로 당분을 분해해 알코올과 탄산가스를 만들어내 반죽을 부풀리는 역할을 한다. 베이킹파우터와 소다는 화학제이며 많이 사용하면 특유의 냄새와 색이 난다.

14.아몬드가루와 아몬드슬라이스
가루는 크림을 만들 때나 과자 반죽에 많이 쓰이고 슬라이스한 것은 위에 얹어서 굽거나 케이크 옆에 붙이거나 하는 장식용으로 많이 쓰인다.

15.젤라틴
분제라틴과 판젤라틴이 있는 판젤라틴은 찬물에 담가서 15분 정도 불려야 하는 반면 분 젤라틴은 금방 불린다. 투명감은 판젤라틴이 좋다.

16.초콜릿칩
과자를 만드는 데 감초처럼 쓰인다. 소형 포장으로 쓰고 남은 것은 지퍼팩으로 되어 있어 보관이 편리하다.

17설탕
백설탕과 황설탕으로 백설탕은 달걀 거품의 윤기를 내며 수분을 함유하는 성질이 있어 빵에 적합하다. 황설탕은 정제가 덜 된 것으로 깊은 단맛이 나며 향이 있어 과자에 적합하다.

18.코코넛
가루, 약간 입자가 있는 코코넛파인, 길이가 있는 코코넛롱이 있다. 가루는 반죽에, 파인이나 롱은 겉에 주로 사용한다. 과자 반죽에 섞으며 향과 씹히는 맛이 일품이다.

19. 호두칩
호두를 잘게 부순 것으로 과자, 빵, 케이크 등 여러 용도로 쓰인다.


20.분설탕
설탕을 갈아서 가루로 만든 것으로 제과용은 설탕에 전분이 5퍼센트 정도 섞여 있다. 없을 땐 설탕을 커터에 갈아서 체에 쳐 사용한다.

21.계핏가루
계피의 향긋한 향이 뛰어나 쿠키 등에 조금만 넣어도 향을 내는데 효과가 크다. 애플파이에는 빼 놓을 수 없는 재료.


22.밀가루
박력분은 과자나 케이크에, 강력분은 클루텐의 함량이 많아 빵을 만드는 데 주로 쓰인다.

23.바닐라빈스
바닐라를 껍질째 건조시킨 것으로 반 갈라서 안에 든 작은 알갱이를 사용한다. 없으면 바닐라향이나 에센스 등으로 대체한다.

24. 그 밖의 재료와 장식품
각종 재료뿐만 아니라 케이크나 과자의 장식품도 가정용으로 소형 포장돼 시중에 나와 잇다 입구에 지퍼 처리가 돼 있어 쓰고 남은 것을 보관할 때 편리하다.