제목 : 2004년 제2회-A형 제과 기능사 필기시험 이론시험 문제

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:42

조회 : 3022

2004년 제2회-A형 제과 기능사 필기시험 이론시험 문제


1. 일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은 ?
가. 반죽의 비중                          나. 글루텐의 발전정도
다. 반죽의 점도                          라. 반죽의 색

2. 케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은 ?
가. 베이킹 파우다의 사용이 과다한 경우
나. 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
다. 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우
라. 오븐의 온도가 너무 낮은 경우

3. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성인 것은 ?
가. 한천                               나. 젤라틴
다. 로커스트 빈 검                 라. 카라야 검

4. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은 ?
가. 화학팽창제의 사용은 적다.
나. 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
다. 반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.
라. 비중이 높다.

5. 쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는 ?
가. 분당                                나. 설탕
다. 포도당                              라. 물엿

6. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은 ?
가. 공모양의 도넛이 된다.
나. 점도가 약하게 된다.
다. 과량의 기름을 흡수한다.
라. 부피가 작게 된다.

7. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은？
가. 점착력이 있는 튀김기름 사용
나. 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
다. 냉각 중 환기를 충분히 함
라. 튀김 시간을 짧게 함

8. 슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？
가. 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.
나. 60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
다. 보통은 원형 모양깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을
     막아준다.
라. 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로
     오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.

9. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？
가. 슈
나. 퍼프 페이스트리
다. 카스테라
라. 파운드 케이크

10. 다음 쿠키 반죽 중 유지 사용량이 가장 많은 것은 ?
가. 마카롱쿠키
나. 핑거쿠키
다. 머랭쿠키
라. 쇼트브레드 쿠키

11. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은은 ?
가. 단백질 함량이 15% 정도이다.
나. 글루텐의 안정성이 약하다.
다. 튀김용 가루로 많이 사용된다.
라. 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.

12. 초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합한 것은 ?
가. 45∼50%                              나. 55∼60%
다. 65∼70%                              라. 75∼80%

13. 파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는 ?
가. 수분 흡수율이 높아진다.
나. 껍질색을 짙게 한다.
다. 글루텐의 형성을 촉진시킨다.
라. 다른 재료의 맛과 향을 살린다.

14. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은 ?
가. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
나. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
다. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
라. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

15. 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은 ?
가. 냉제 머랭
나. 온제 머랭
다. 스위스 머랭
라. 이탈리안 머랭

16. 스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는 ?
가. 10 - 20℃                              나. 22 - 26℃
다. 34 - 38℃                              라. 42 - 46℃

17. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는 ?
가. 각 재료와 함께 섞는다.
나. 픽업단계 직전에 투입한다.
다. 클린업 단계 직후에 넣는다.
라. 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.

18. 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은 ?
가. 흐름성
나. 가소성
다. 탄성
라. 점탄성

19. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은 ?
가. 옥수수빵                              나. 데니시 페이스트리
다. 우유식빵                              라. 팥소빵

20. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은 ?
가. 과숙성 반죽
나. 분유가 많은 반죽
다. 스펀지법의 반죽
라. 유화제가 들어있는 반죽

21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 ?
가. -20℃                    나. 0℃                    다. 20℃                    라. 40℃

22. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는 ?
가. 우유 사용량이 많을 때
나. 수작업 공정과 작업량이 많을 때
다. 물이 알칼리성일 때
라. 미숙한 밀가루를 사용할 때

23. 다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은 ?
가. 스펀지 케이크
나. 엔젤푸드 케이크
다. 쉬폰 케이크
라. 커피 케이크

24. 일반빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는 ?
가. -18℃
나. 0-5℃
다. 35-40℃
라. 50-55℃

25. 연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은 ?
가. 인력의 감소
나. 발효향의 증가
다. 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
라. 발효손실의 감소

26. 이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은 ?
가. 액종발효법
나. 스펀지법
다. 오버나잇 스펀지법
라. 사워종법

27. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은 ?
가. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
나. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
다. 가스 보유력이 떨어진다.
라. 반죽이 퍼지기 쉽다.

28. 작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은 ?
가. 우발적 요소를 5% 이하로 관리한다.
나. 여유율이 25%가 넘지 않도록 한다.
다. 여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간) × 100
라. 기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다.

29. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는 ?
가. 모양깍지                    나. 돌림판(회전판)
다. 짤주머니                    라. 스크레퍼

30. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은 ?
가. 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
나. 덧가루를 사용한다.
다. 반죽에 유화제를 사용한다.
라. 반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.

31. 단순 단백질이 아닌 것은 ?
가. 알부민
나. 글로불린
다. 글리코프로테인
라. 글루테닌

32. 유당의 설명 중 틀린 것은 ?
가. 이당류이다.
나. 이스트에 의해 발효되지 않는다.
다. 단맛은 설탕과 비교해서 약하다.
라. 유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.

33. 제과에 많이 쓰이는 "럼주" 는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가 ?
가. 옥수수 전분
나. 포도당
다. 당밀
라. 타피오카

34. 다음 중 단당류가 아닌 것은 ?
가. 과당
나. 맥아당
다. 포도당
라. 갈락토오스

35. 다음 조합 중 틀린 것은 ?
가. 소맥분 - 중조 → 밤만두피
나. 소맥분 - 유지 → 파운드케이크
다. 소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵
라. 소맥분 - 계란 → 카스테라

36. 건조글루텐(Dry Gluten) 중에 가장 많은 성분은 ?
가. 단백질
나. 전분
다. 지방
라. 회분

37. 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는 ?
가. 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
나. 프로테아제의 함량이 많은 것
다. 제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것
라. 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것

38. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는 ?
가. 프리믹스
나. 팽창제
다. 향신료
라. 밀가루 개량제

39. 제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가 ?
가. 0∼1%
나. 3∼5%
다. 8∼10%
라. 12∼14%

40. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은 ?
가. 유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임
나. 기포성을 이용하여 만듬
다. 유지방이 기포형성의 주체임
라. 거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함

41. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가 ?
가. 물, 초산
나. 산소, 알데히드
다. 수소, 젖산
라. 탄산가스, 알콜

42. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가 ?
가. 노화                              나. 호정화
다. 호화                              라. 당화

43. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은 ?
가. 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
나. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
다. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
라. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은 ?
가. 산성인 연수                              나. 중성인 아경수
다. 중성인 경수                              라. 알칼리성인 경수

45. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은 ?
가. 영양 강화이다.
나. 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
다. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
라. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

46. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가 ?
가. 포도당
나. 유당
다. 과당
라. 설탕

47. 체내에서 생리기능의 조절작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는 ?
가. 지방
나. 비타민
다. 단백질
라. 탄수화물

48. 다음 중 그 연결이 틀린 것은 ?
가. 복합지질 - 스테롤류
나. 단순지질 - 라아드
다. 단순지질 - 식용유
라. 복합지질 - 인지질

49. 지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은 ?
가. 소화는 대부분 위에서 일어난다.
나. 소화를 위해 담즙산이 필요하다.
다. 지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다.
라. 유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다.

50. 밀의 제 1제한아미노산은 무엇인가 ?
가. 메티오닌(methionine) 나. 라이신(lysine)
다. 발린(valine) 라. 루신(leucine)

51. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은 ?
가. 분변 세균의 오염 지표가 된다.
나. 전염병을 일으킨다.
다. 독소형 식중독을 일으킨다.
라. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.

52. 경구전염병이 아닌 것은 ?
가. 맥각중독
나. 이질
다. 콜레라
라. 장티푸스

53. 감염형 식중독과 관계가 없는 것은 ?
가. 살모넬라균                              나. 병원성 대장균
다. 포도상구균                              라. 장염 비브리오균

54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은 ?
가. 살모넬라 식중독
나. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
다. 포도상구균 식중독
라. 웰시 식중독

55. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가 ?
가. 독성이 크다.
나. 독성이 적다.
다. 저장성이 적다.
라. 안전성이 크다.

56. 세균이 생산한 독소에 의한 식중독은 ?
가. 포도상구균 식중독
나. 살모넬라 식중독
다. 아리조나 식중독
라. 장염비브리오 식중독

57. 빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은 ?
가. 팽창제                              나. 유화제
다. 강화제                              라. 보존제

58. 다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은 ?
가. 전염성 설사증
나. 장티푸스
다. 파라티푸스
라. 콜레라

59. 단백질 식품이 미생물의 분해작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은 ?
가. 변패            나. 산패            다. 부패             라. 발효

60. 인축 공통 전염병 중 직접 우유에 의해 사람에게 감염되는 것은 ?
가. 탄저
나. 결핵
다. 야토병
라. 구제역


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