제목 : 불룸현상(Bloom) 현상..

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:43

조회 : 3331

Bloom이란 (花)이라는 의미로 초콜릿의 표면에 무늬가 생기거나 하얀 가루를
뿌린 듯이 보이거나 하얀 반점이 생긴 것이 꽃과 닮은 데서 이름이 붙여졌다.
이러한 현상은 카카오버터가 원인인 ( Fat Bloom)과 설탕이 원인인 (Sugar Bloom) 이 있다.

<불륨의 원인>

         Fat   Bloom                                        Sugar Bloom
1. 템퍼링이 불량한 경우                         초콜릿이 표면에 물방울이 떨어져서
2. 초콜릿이 한번 용해해서 그대로            건조한 경우(설탕이 수분에 용해해서
    굳은 경우                                         재결정하기 때문에)

1) 팻트불륨  ( Fat Bloom)

팻트불륨은 초콜릿의 표면에 흰 얇은 막들이 생기는 현상으로 템퍼링이 정확히
행해지지 않으면 카카오 버터의 여러가지 형태의 분자들이 고화하는 시간이 가지각
색으로 된다. 보다 늦게 고화하는 지방의 분자가 위로 뜨게 되고 그 때문에 표면에
지방 결정이 생긴다. 초콜릿이 고화하는 시간이 늦고 더구나 충분히 고화되지 않은
경우 팻트불륨은 보다 쉽게 일어난다.
취급하는 방법이 적절하지 않거나 제품을 온도변화가 심한 곳에 저장 할 때도 팻트불륨이 생긴다.

2) 슈거불륨(Sugar Bloom)

고화한 초콜릿의 표면에 회색반점(결정)이 생기는 현상으로 제품을 습도가 높은 장소에 오랫동안 방치하거나 급작스런 온도 변화의 경우에 일어난다.
표면에 물방울이 떨어져서 초콜릿중의 설탕을 용해 한후 수분이 증발하면 설탕의 표면에서 재결정해서 반점을 나타낸다.