제목 : 몰트(Malt)란?

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:49

조회 : 5947

발아된 보리를 분말로 만든 것(분말 몰트) 이나 분말 몰트에 적당량의
온수를 넣어 탱크 속에서 숙성, 보리 등에 포함된 전분을 당화.농축시킨 것이다.
성분은 맥아당과 아밀라아제 등의 효소가 풍부하게 들어 있다.

빵에 몰트를 넣음으로써 기대되는 효과는
1) 이스트의 활성을 도와준다.
2) 반죽의 신전성을 도와준다.
3) 빵에 풍미를 주고, 구운색을 향상시킨다.
4) 빵의 노화를 늦춰준다.

페이스트(paste)상태에서는 사용하기가 불편하여 사용을 피하는 기술자도
만지만 몰트 사용법에 정통하면 빵의 풍미, 특히 맛이 현저히 향상된다. 꼭
도전해 보기를 바라는 제빵 원료의 하나이다. 만약 페이스트상태의 몰트시럽
이 사용하기 힘들다고 생각되면 1주일치 사용분을 같은 양의 물에 녹여
두면 된다. 그러나 보존성이 나쁘기 때문에 냉장보관 상태로 1주일 안에 다
써야 한다.