제목 : 2007년 제1회 제과 기능사

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-16 17:55

조회 : 4596

2007년 01월 28일 시행 제과 기능사 A형

1. 스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때
   굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

   가. 600g　　　          나. 500g　　　
   다. 400g　　　          라. 300g

2. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한
   품온은?

　 가. 24 ~ 27 ˚C　　　　 나. 28 ~ 32 ˚C
   다. 33 ~ 36 ˚C　　　　 라. 43 ~ 49 ˚C

3. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은
   것은?

   가. 파운드 케이크　　　 나. 레이어 케이크
   다. 스펀지 케이크　　　 라. 과일 케이크

4. 다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는      것은?

   가. 파운드 케이크　　  
   나. 화이트 레이어 케이크
   다. 데블스 푸드 케이크　　
   라. 소프트 롤 케이크

5. 퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧 가루를
    사용할 때의 영향이 아닌 것은?

    가. 산패취가 난다.
    나. 결을 단단하게 한다.
    다. 제품이 부서지기 쉽다.
    라. 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

6. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐 문을 자주 열어
   주면 완제품은 어떻게 되는가?

   가. 껍질색이 유백색이 된다.
   나. 부피 팽창이 적게 된다.
   다. 제품 내부에 공간이 크게 된다.
   라. 울퉁불퉁하고 벌어진다.

7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들        때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는        것 은?

     가. 메옥수수가루　　　　
     나. 찰옥수수가루
     다. 익힌 메옥수수가루　　
     라. 익힌 찰옥수수가루

8. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게      만드는 요인이 아닌 것은?


   가. 온도　　　　　　　나. 물
   다. 공기 또는 산소　　라. 비타민 E(토코페롤)



9. 무스(mousse)의 원뜻으로 알맞은 것은?

   가. 생크림　 　    나. 젤리 　　
   다. 거품　 　      라. 광택제

10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인
    이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

    가. 팽창력이 강하다.
    나. 제품의 색을 희게 한다.
    다. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
    라. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.


11. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로
    사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

    가. 터널오븐　　　　나. 데크오븐
    다. 전자렌지　　　　라. 생크림용 탁상믹서

12. 파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?

    가. 반죽은 품온이 낮아야 좋다.
    나. 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용          한다.
    다. 충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전          물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
    라. 성형 시 윗껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은          수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.

13. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생
    하는 원인이 아닌 것은?

    가. 덧 가루를 과량으로 사용하였다.
    나. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분
        하였다.
    다. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
    라. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로      틀린 것은?

    가. 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과          맛을 살릴 수 있다.
    나. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할          수 있는 장점이 있다.
    다. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람          직하다.
    라. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을
        방지한다.

15. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

     가. 무스 케이크　　　　　  
     나. 젤리롤 케이크
     다. 양갱　　　　　　　　　
     라. 시퐁 케이크



16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough)        반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가       하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?
     (반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의          60%)

     가. 0.48kg　 　       나. 0.52kg　 　
     다. 0.60kg　 　       라. 0.66kg

17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽       온도로 가장 적합한 것은?

     가. 12 ~ 14 ˚C　　　
     나. 16 ~ 18 ˚C
     다. 26 ~ 27 ˚C　　　
     라. 33 ~ 34 ˚C

18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장       적합한 것은?

     가. 냉장온도(0 ~ 5 ˚C)   　
     나. 20 ~ 24 ˚C
     다. 30 ~ 35 ˚C　   　 　　  
     라. 60 ˚C 이상

19. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의        원인은?
    
     가. 연수사용　　　　　
     나. 설탕사용 과다
     다. 과도한 굽기　　　
     라. 과도한 믹싱

20. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한
     2차 발효실 습도는?

     가. 95%　　　        나. 85%　　　
     다. 65%　　        　라. 55%

21. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?

    가. 약 18%　　　　　　나. 약 28%
    다. 약 38%　　　　　　라. 약 48%

22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

     가. 반죽을 하나의 표피로 만든다.
     나. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시           보완시킨다.
     다. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
     라. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을           방지한다.

23. 제빵 공정 중 정현공정에 속하지 않는 것은?

     가. 둥글리기　　　　　나. 가스빼기
     다. 말기　　　　　　　라. 봉하기



24. 스펀지 & 도법에 비하여 스트레이트법의 장점      이 아닌 것은?

    가. 기계내성과 발효 내구성이 좋고, 볼륨이           크다.
    나. 향미나 식감이 좋지 않다.
    다. 제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다.
    라. 발효 손실이 적다.

25. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌
    것은?

    가. 뜨거운 팬의 사용
    나. 반죽이 질음
    다. 팬의 기름칠 과다
    라. 2차 발효실의 습도가 높음

26. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한
     제품은?

　   가. 스위트롤　　　  
     나. 데니시 페이스트리
     다. 크로와상　　　　
     라. 브리오슈

27. 다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

    가. 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
    나. 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
    다. 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것          이다.
    라. 유당은 껍질색에 영향을 미친다.

28. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

     가. 전분의 호화가 일어난다.
     나. 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이
         억제된다.
     다. 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에
         기여한다.
     라. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어
         난다.

29. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린       것은?

     가. 저장은 -5 ˚C 에서 시행한다.
     나. 노화방지제를 소량 사용한다.
     다. 반죽은 조금 되게 한다.
     라. 크로와상 등의 제품에 이용된다.

30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

    가. 사람(man)　　　　　　
    나. 자본(money)
    다. 재료(material)　　　　
    라. 방법(method)

31. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린
    것은?

    가. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라
        진다.
    나.전분현탁액에적당량의 수산화나트륨(NaOH)         을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수
       있다.
    다. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
    라. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.

32. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

    가. 지방산과 글리세롤
    나. 지방산과 올레인산
    다. 지방산과 리놀레인산
    라. 지방산과 팔미틴산

33. 중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에      녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?

    가. 글리아딘　　　　　　나. 글루테닌
    다. 오브알부민　　　　　라. 락토글로블린

34. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장
    좋은 것은?

    가. 경질동맥　　　　　  나. 경질춘맥
    다. 연질동맥　　　　　  라. 연질춘맥

35. 설탕시럽 제조 시 주석산 크림을 사용하는
    가장 주된 이유는?

    가. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
    나. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
    다. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
    라. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.

36. 치즈 제조에 관계되는 효소는?

    가. 레닌　　　　　　 나. 찌마아제
    다. 펩신　　　　　　 라. 팬크리아틴

37. 다음 중 pH가 중성인 것은?

    가. 식초　　　　　　 나. 수산화나트륨 용액
    다. 중조　　　　　　 라. 증류수

38. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때
    빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?

    가. 2%　　　       나. 4%　　 　
    다. 8%　　 　      라. 12%

39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은
    일반적으로 약 몇 %인가?

    가. 7%　　　       나. 12%　　　
    다. 25%　　　      라. 50%

40. 효모가 포도당으로부터 에틸알콜을 생산할 때      발생되는 가스는?

    가. 탄산가스　　　　　　　나. 황화가스
    다. 수소가스　　　　　　　라. 질소가스

41. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

    가. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
    나. 0 ˚C 이하에서도 얼지 않는다.
    다. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
    라. 염류,당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다

42. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?

     가. 흡수율 측정　　　   나. 믹싱시간 측정
     다. 믹싱 내구성 측정　　라. 호화특성 측정

43. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는
     기기로 이루어진 것은?

  가. 패리노그래프, 가스크로마토그래피,
      익스텐소그래스
  나. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
  다. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
  라. 아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터

44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중       틀린 것은?

     가. 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬          같은  것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
     나. 설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸                (sugar bloom)이라고 한다.
     다. 지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)           이라고 한다.
     라. 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가
        일어난다.

45. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

     가. 천연향료는 자연에서 채취한 수 추출,
        정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
     나.합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어
        있는 방향성 유기물질로부터 합성하여
        만든다.
     다.조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합
        하여 양자간의 문제점을 보완한 것이다.
     라.식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만,            품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도          된다.

46. 수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g,      단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의      열량은?

    가. 136 kcal　　　　　　　나. 141 kcal
    다. 145 kcal　　　　　　　라. 149 kcal


47. 다음 중 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관
    강화작용을 하는 비타민은?

    가. 비타민 A　　　　　　  나. 비타민 D
    다. 비타민 E 　　　　　　 라. 비타민 P

48. 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?

     가. 호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루           어져 있다.
     나. 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.
     다. 주요결합은 글리코사이드 결합이다.
     라. 열에 의하여 변성된다.

49. 설탕의 구성성분은 ?

     가. 포도당과 과당　　　
     나. 포도당과 갈락토오스
     다. 포도당 ２분자　　 　　
     라. 포도당과 맥아당

50. 지질의 대사에 관여하고 뇌신경 등에 존재
     하며 유화제로 작용하는 것은?

     가. 에고스테롤(ergosterol)
     나. 글리시닌(glycinin)
     다. 레시틴(lecithin)
     라. 스쿠알렌(squalene)

51. 소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명
     한 것은?

     가. 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화
         시켜 감염력을 없애는 것
     나. 미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것
     다. 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
     라. 모든 생물을 전부 사멸시키는 것

52. 식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는       "ADI"란?

     가. 반수치사량　　　　나. 1일 허용섭취량
     다. 최대무작용량　　　라. 안전계수

53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?

    가. 장티푸스　　　　　 나. 콜레라
    다. 이질　　　　　　　 라. 진균독증

54. 경구전염병과 거리가 먼 것은?

    가. 유행성 간염　　　  나. 콜레라
    다. 세균성이질　　　　 라. 일본뇌염

55. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는       균은?

　   가. 아리조나균　　　　나. 프로테우스균
     다. 장염비브리오균　　라. 포도상구균

56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는       것은?

    가. 감염형 세균성 식중독
    나. 독소형 세균성 식중독
    다. 화학성 식중독　　　　
    라. 진균독 식중독

57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

    가. 폴리오　　　　　　　　나. 결핵
    다. 디프테리아　　　　　　라. 성홍열

58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?　

    가. 환자의 상태를 메모한다.
    나. 보건소에 신고한다.
    다. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을          받게 한다.
    라. 환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부
        버린다.

59. 다음 중 주로 영양 강화제 용도로 사용되는        식품 첨가물이 아닌 것은?

    가. 헴철　　　　　　　　　나. 트레오닌
    다. 이노시톨　　　　　　　라. 호박산

60. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한      것은?

    가. 공기, 광선에 안정할 것
    나. 사용법이 까다로울 것
    다. 일시적 효력이 나타날 것
    라. 열에 의해 쉽게 파괴될 것


1 -  나. 2 - 라. 3 - 다 . 4 - 나. 5 - 가 . 6 - 나. 7 -가. 8 -라. 9 -다. 10 - 라
11 -가. 12 - 다. 13 - 라. 14 - 다. 15 - 가. 16 - 가. 17 - 다. 18 - 다. 19 -가. 20 -나.
21 -다. 22 - 가. 23 - 가. 24 - 가. 25 - 다. 26 - 라. 27 - 다. 28 - 다. 29 - 가. 30-라.
31 - 다.32 - 가. 33 - 나. 34 - 다. 35 - 가. 36 - 가. 37 - 라. 38 - 나. 39 - 다. 40-가.
41 - 라.42 - 라. 43 - 다. 44 - 라. 45 - 라. 46 - 나. 47 - 라. 48 - 다. 49 - 가. 50-다.
51 - 가.52 - 나. 53 - 라. 54 - 라. 55 - 라. 56 - 나. 57 - 가. 58 - 라. 59 - 라. 60-가.