제목 : 실패와 원인

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:32

조회 : 4108

⊙ 식빵을 구웠는데 냄새가 나요
식빵에서 시큼한 냄새가 나는 것은 1차 발효나 2차 발효를 너무 오래했기 때문이다 1.2차 발효를 시킬 때 너무 오래두거나 높은 온도에서 발효를 시키면 향긋한 빵 냄새를 만드는 효소 분해가 일어나지 않는다


⊙ 생크림이 거품이 안 나네
생크림을 거품을 낼 때는 몆가지에 유의 해야 합니다 생크림을 사용하기전에 충분히 냉장 하여야 합니다 12시간정도 낸장고에 보관한 것이 좋아요
거품은 내는 볼이나 거품기에 물기가 있거나 기름기가 있어면 실패의 원인이 됩니다 거품을 내는 볼 밑에 얼음물을 대고 하면 훨씬 거품이 잘 납니다
오래 저어 거품을 단단하게 낸다고 좋은 것은 아닙니다 너무 오래 저어면 분리가 되는수가 있어요


⊙ 스펀지를 구워는데 가운데가 꺼지고 덜 익었네요

계란 거품에 밀가루를 섞을 때 너무 오래 저어면 거품이 꺼져서
제대로 부풀지가 않지요 밀가루를 섞을 때 거품이 꺼지지 않도록 주걱을 세워서 자르듯이 섞어야 잘 섞인다
간혹 겉은 노릇노릇하게 색깔이 났는데 속이 덜 익는 수도 있으므로
케이크가 다 익었는지 확인을 할려면 윗면을 살짝 눌러 봐서 다시 올라오거나
꼬치등으로 찔러 봐서 반죽이 묻어 나지 않으면 다 익은 것입니다
다 익지 않았어면 케이크 위에 포일을 덮어서 몆분 더 구워 준다


⊙ 과자가 밑만 까맣게 탔어요
가정에서 사용하는 오븐은 대부분 밑에서만 불이 있는 오븐 입니다
그래서 밑단에 넣어면 밑만 까맣게 타게 됩니다.
중간단에 넣고 구워 보세요 그래도 타면 오븐 팬을 겹쳐서 깔아 보세요.[top]


⊙ 크림을 끓일 때 조심을 해도 바닥이 타요
우유를 끓일 때 가장 좋은 재료는 동소재입니다 열 전도가 골고루 전달이 되요
우유가 탔을 때는 냄비를 옮겨서 탄 것이 들어 가지 않도록 하고 타는 것을
예방하기 위해서는 설탕을 약간 넣어 보세요 잘 타지를 않아요.[top]


⊙ 과자를 구웠는데 바삭한 맛이 없고 단단해요

버터를 크림 처름 만들어서 거품기나 주걱으로 젓는 것은 버터안에 공기가
덜어 가도록 하기 위해 섭니다 그런데 실내 온도가 너무 높으면 공기는 빠져 나가고 버터가 가라 앉아 버립니다 이럴 때는 실내 온도를 낮추거나
볼을 냉장고에 잠깐 넣었다가 사용하면 됩니다
또 한가지는 반죽을 치댔기 때문입니다 밀가루는 너무 오래 치대면 글루턴이 형성이 되어 질겨지고 구우면 부더럽지 않고 딱딱하게 됩니다
밀가루가 보이지 않을 정도로만 섞는 것이 좋습니다.[top]


⊙ 스펀지를 굽기 유의 사항
스펀지는 바로 케이크로도 쓰이지만 치즈케이크나 무스 등의 시트로도 많이 사용이 되는데 스펀지를 만들 때 어려운 것은 계란을 흰자와 노른자를 한꺼번에
거품내는 과정일 것입니다 계란은 바로 냉장고에서 꺼내 사용하지 말고 미리 실온에 꺼내 놓았다가 사용하거나 계란을 볼에 깨 담은 다음 중탕에서 약간 따뜻하게 데운다 그런 다음 거품을 내면 쉽지만 기포가 커서 부더러운 맞은 약간 덜 합니다 계란을 거품 내는 데에는 전기 거품기를 사용하는 것이 용이함
거품이 크림색이 되고 거품기로 들었을 때 반죽 떨러지는 자국이 금방 없어지지 않고 남아 있을 정도 또 계란 거품낸 것에 체에 친 밀가루를 섞을 댄 한꺼번에 넣고 섞으면 덩어리가 지므로 마치 체로 쳐서 넣듯이 솔솔 부으면서
빨리 혼합을 한다 틀에 부어 오븐에 구운 케이크는 거꾸로 쏟아서 식인다
부풀면서 위의 조직이 아래에 비해 거칠어 지므로 엎어서 식히면 균일해 진다