제목 : 발효와 마무리 공정

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:34

조회 : 6198

Fermentation

1.적당한 발효란?
①이스트의 作用으로 당이 분해되어 탄산가스를 발생한다.
②전분의 분해 및 단백질의 분해로 점성, 신축성을 갖는다."
③각종 유기산을 발효하여 풍미를 좌우하고 방향성 물질을 만든다.
2.가스 發生力에 영향을 주는 것
①이스트의 양과 질
②당의 종류
③효소력, 전분 손상 량, 반죽온도, 반죽의 굳기, 이스트푸드 종류의 량, 소금량, 반죽의 pH"
☆반죽온도 1℃ 상승에 따라 20분의 발효시간 단축
☆소금이 많으면 효소작용을 억제하기 때문에 가스발생을 저하시킨다.
☆ pH가 낮을수록 가스발생력이 많아지지만 pH4.0 이하면 반대로 적어진다.

3.가스 보유력에 영향을 주는 것
①밀가루 단백질의 질과 양
②반죽의 산화 정도
③유지량과 종류, 가수량, 이스트의 양, 유제품, 계란, 당류, 소금, 효소제,"
산화제, 반죽의 산도 등이 서로 작용한다."
☆반죽의산화 정도가 지나치게 낮으면 반죽의 수축으로 가스가 날아가며 동시에
반죽이 갈라지기 때문에 가스 보유력이 저하 된다.
☆유지로는 쇼트닝이 보유력이 양호하며 액체유는 적당하지 않다.
☆加水量은 적당해야 하며 부드러운 것보다 단단한 반죽이 가스보유력이 좋다.
☆진반죽은 전분의 水和에는 좋지만 효소 작용이 활발하여 물리성이 저하되므로
가스를 장시간 보유하기 어렵다.
☆이스트의 량이 필요 이상으로 많으면 효소력도 동시에 강화되어 효소제를 다량
사용한 것과 같은 현상을 나타내므로 가스 유지력은 시간이 경과 함에 따라 약해진다.
☆소금은 글루텐은 강화하여 효소 작용을 억제하기 때문에 가스 보존에 영향을 준다.
☆반죽 온도가 높을 수록 가스 유지력은 약해지고 불안정하다.
☆반죽의 산도가 5.0~5.5 일때 ,즉 글루텐의 등전점에서 가스보유력이 최대가 된다."
☆산화제의 적당량 첨가는 글루텐의 망목구조에 살며시 스며들어 가스유지력을 높인다.
☆발효에 의한 산류, 알코올류는 글루텐 조직을 부드럽게 하여 신전성이 좋은 반죽을 "
만드므로 가스보유력을 증대시키지만 적정량을 초과하면 글루텐 조직을 약하게
하여 가스유지력을 저하 시킨다.
※가스발생력과 가스보유력은 평행하게 진행되어야 한다.
4.발효중의 변화
①이스트의 변화
*이스트의 기능을 활성화 시키기 위하여 충분한 물,적당한 온도, 산도, 영양소 즉"
필수무기물, 발효성 탄수화물이 필요하다."
*이스트의 발효성 물질을 소비하여 산도의 저하와 글루텐의 연화 등에 영향을 준다.
*발효 중의 이스트는 어느정도 성장하고 증식하지만 사용량이 적을 수록 증식률이
높아지고 많을수록 낮아진다. 이는 이스트와 영양물의 섭취경쟁 때문이다.



②단백질의 變化
*밀가루의 단백질에는 글루테닌, 글리아딘, 글로블린, 알부민, 프로테아제등이 있다."
*글루테닌과 글리아딘은 물과 작용하여 글루텐을 만든다.
*글루텐은 발효시 이스트의 작용으로 만들어지는 가스를 최대한 보유할 수 있도록
반죽에 신축성을 준다.
*프로테아제는 단백질을 분해하여 반죽을 부드럽게 하고 신전성을 증대시킨다.
*프로테아제의 작용으로 생성된 아미노산은 당과 메일라드 반응을 일으켜
껍질에 황금갈색을 부여하고 빵 특유의 향을 생성한다.
*이스트의 영양원으로도 이용된다.
③전분의 變化
*Yeast Food에 α아밀라제가 있어 반죽의 신전성, 빵 용적의 증대, 구운색 등"
새로운 개량에 역활을 한다.
④당의 變化
*인벌타제가 자당을 포도당과 과당으로 분해한다.
*포도당은 찌마제에 의해 알코올과 탄산가스로 변화하여 빵의 맛과 외관에 기여한다.
*말타제가 맥아당을 두 분자의 포도당으로 분해하여 마찬가지의 효과를 낸다.
*유당은 분해되지 않다가 굽는 과정에서 메일라드 반응과 카라멜화를 일으켜
색에 영향을 끼친다.
*당의 분해는 그대로 탄산가스의 발생을 의미하며 반죽속에 있는 탄산가스의
발생량을 그래프화 한것이 발효 곡선이다.
*발효곡선---가로축 시간 ,세로축 단위 시간에 따른 탄산가스의 발생량을 나타내는 그래프이다.
이스트량, 당량, 발효력, 염화 암모늄 등의 질소 화합물과 반죽의 견고력, 산도, 온도에 따라 변화한다. 이스트의 량이 많고 반죽온도가 높으면 피크가 빠르고 크며
降下속도도 빠르다.
당이 많을 경우에도 피크가 크며 그 피크를 길게 보유한다.
pH는 5.0 전후로 가스 발생량이 가장 많으며 이것보다 높거나 낮으면
가스 발생력은 저하한다.
⑤반죽의 팽창
*이스트에 의해 생기는 탄산가스가 바로 반죽속의 가스기포를 만드는 것이 아니라
일시적으로 이스트 세포를 둘러싸고 있는 水樣性물질 중에 분산되어 용액상태로
되고 다시 탄산가스가 형성되면 그때 글루텐의 약한 곳에 기포를 형성한다.
(부람스와 클럽의 이론, 1942년)"
⑥pH저하
*脂質의 산화에 의한 것
*알코올의 산화에 의한 것(초산)
*탄산가스의 용해에 의한것 (탄산)
*전분에 의한 乳酸의 생성
*발효에 의해 생성되는 산류
*이스트 후드로 첨가되는 염화 암모늄(NH4Cl), 제일인산칼슘등에 의한 산도의"
저하도 있다.




⑦산생성 반응( 산발효 )
ⓐ유산발효( 고온도, 다당시 활발. --혐기성 발효 )"
*포도당이 밀가루, 공기, 이스트에 포함되어 있는 유산균에 의해 유산으로 "
바뀌어 산미가 난다.
ⓑ초산발효( 다알코올 ,고온도, 다산소시 활발.--호기성 발효 )"
*알코올이 밀가루, 공기중에 들어 있는초산균에 의해 초산으로 바뀌어"
자극적인 냄새가 난다.
ⓒ낙산발효( 다유당, 고온도, 장시간, 고수분시 활발.--혐기성 발효 )"
*유당이 밀가루,공기, 유제품에 포함되어 있는 낙산균에 의해 낙산으로"
바뀌어 이상한 악취를 풍긴다.

※각각의 발효 속도는 다르다.
※빵의 특유의 향은 유산, 초산이 주체이다."
그 외에도 호박산, 피르빈산, 구연산과 같은 각종 유기산과 이들의 에스테르가"
전체 풍미에 관계하고 있어 빵의 특유의 풍미는 이들의 복합적인 작용에 의한
것이라고 해야 겠다

5.발효에 대한 정의와 빵
①발효와 부패의 유기생화확적 용어의 뜻은 같으나 다른점은 인간에게 유,무익의 "
차이이다.
②발효란 라틴어의 Fervere(끓는다)에서 파생된 단어로 유기화합물이 효모균과 같은
미생물이 가지는 효소에 의해 분해되거나 혹은 화학변화를 일으켜 알코올류, "
유기산류를 만들어 내는 반응을 말한다.
③발효의 정의
ⓐ용액속의 효모, 세균, 곰팡이 등과 같은 미생물의 작용에 의하여 주로 당류등의"
복잡한 화합물이 분해 혹은 산화 환원적 변화를 일으켜 알코올, 산, 케톤등의"
종류보다 간단한 물질을 생성하는 변화를 말한다.
ⓑ때로는 발열과 기체의 생성을 동반한다.
ⓒ중요한 분해 생성물의 종류에 따라 알코올 발효, 초산발효, 유산발효, 낙산발효"
로 구분한다.
ⓓ혐기성----알코올 발효,유산발효"
호기성----초산발효, 구연산발효"

④제빵에서의 발효란?
*반죽속의 당이 이스트내에 포함되어 있는 인벌타제, 말타제, 찌마제등의 효소군에"
작용으로 알코올과 탄산가스로 분해되고 그밖의 여러 미생물과 효소의 복잡한
작용에 의해 각종 당, 아미노산, 유기산, 에스테르등의 생성이 일어나 좋은"
풍미가 나는 반죽을 만드는 것을 말한다.
⑤발효의 目的
ⓐ반죽의 산화를 촉진시켜 가스유지력을 좋게한다.
ⓑ효소가 작용하여 반죽을 부드럽게 만든다.
ⓒ발효에 의해 생성된 아미노산, 유기산, 에스테르등을 축척하여 상품성 있는"
빵으로서의 독특한 맛과 향을 부여한다.



6.펀치(Punch)
①처음 반죽 부피의 2.5~3배가 되었을 때 펀치 한다.( 2~3회도 가능하다.)
②반죽의 가스를 빼주는 이유
ⓐ이스트의 활동에 활력을 준다.
ⓑ산소 공급으로 산화, 숙성을 시켜준다."
ⓒ반죽 온도를 균일하게 해준다.
　

마무리 공정

★정의---마무리 공정이란 분할, 둥글리기, 벤치타임(중간발효), 성형, 팬닝을 총칭한다."
★중요점
*반죽의 손상이 가지 않게 작업하는 것이 가장 중요하다.
*작업실의 적정 온도와 습도가 중요하다.(26℃, 65%)"
*마무리 공정이 포장, 분류와 함께 손이 많이 가는 작업이므로 기계화가 필요하다."

1.分割
①반죽을 손상하지 않는 方法
*직접반죽법보다 중종반죽법이 내성이 강하다.
*믹싱은 약간 오버 믹싱이 좋다.
*반죽의 완성온도는 비교적 낮은 것이 좋다.
*밀가루의 단백질 함량이 높고 上質의 것이 좋다.
*반죽은 흡수량이 최적이거나 약간 단단한 것이 좋다.
②分割時 주의점
*정확한 분할은 經營과 관계가 있다.
*손분할시 분할시간의 단축과 반죽온도하강, 건조에 주의한다."
*기계분할시 특히 반죽이 손상되지 않게 주의 한다.
2.둥글리기
①目的
*분할된 반죽을 회복시켜 성형하기 적절한 상태로 만들기 위함이다.
*새로운 표피를 만들어 줌으로써 가스의 포집력을 좋게 한다.
*분할로 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈시킨다.
*반죽의 절단면은 점착성을 가지므로이것을 안으로 넣어 표면에 막을 만들어
점착성을 적게 한다.
②요령
*과발효 반죽은 느슨하게 둥글려서 벤치타임을 짧게한다.
*미발효의 반죽은 단단하게 하여 중간발효를 길게 한다.
③形態
*성형의 모양에 따라 둥글게도 길게도 하여 성형 작업을 편리하게 한다.
④덧가루의 양
*지나친 덧가루는 제품의 맛과 향을 떨어 뜨린다.
⑤적당한 둥글리기의 양
*기계사용시 양이 적당해야 한다.
*무의식적인 둥글리기가 아닌 목적을 생각하며 작업을 진행해야 한다.
⑥끈적거림의 防止法
*반죽이 최적 加水量이어야하고 덧가루의 최저 유효 사용량이어야 한다.
*반죽에 유화제를 사용한다.
*최적 발효 상태를 유지한다.(발효부족이면 끈적거림)





3.벤치타임(중간발효)
①目的
*글루텐의 배열을 가지런히 함과 동시에 약간의 가스를 발생시켜 다음공정인
성형에서의 작업성을 좋게한다.
*분할 둥글리기 공정에서 생긴 단단함을 완화시킨다.
*성형시 끈적거림을 방지하기 위해 반죽표면에 얇은 막을 형성해 준다.

②중간발효의 조건
*온도---28~29℃
*습도---70%
*시간---15~20분
*크기---큰 반죽은 길게, 작은 반죽은 짧게."

4.성형
①성형의 기본사항
ⓐ제빵법
*직접반죽법보다 중종법이 성형시 좋다.
ⓑ흡수
*딱딱한 반죽은 반죽손상이 커지므로 충분한 중간 발효가 필요하다.
ⓒ믹싱
*언더 믹싱은 끊어지기 쉽고 오버 믹싱은 약간 점착성이 있으며 지나치게
늘어나는 경향이 있다.
*오버 믹싱은 플로어 타임을 길게 하는 것에 따라 어느정도 반죽을 개선
할 수있다.
ⓓ반죽온도
*이스트의 팽창속도와 균형이 맞는 27~28℃가 최적이다.
ⓔ중간발효
*짧은 것은 반죽이 끊어지기 쉽다.
*과도한 것은 롤에 점착되기 쉽다.
ⓕ산화 정도
*미발효된 반죽은 중간발효를 길게 함으로 점착성이 있다.
*과발효된 반죽은 단단하고 부서짐이 있으며 끊어지기 쉽다.
ⓖ효소제
*프로테아제, 아밀라제등의 효소제를 지나치게 사용하면 반죽의 점착성이 "
생기게 된다.
ⓗ반죽계량제
*CLS,모노글리세라이드, 레시틴 등의 유화제는 반죽의 점착성을 완화한다."
*제1인산 칼슘은 반죽을 말리는 작용이 있어 작업성을 높인다.
②성형기의 3가지 기능
ⓐ신전 또는 압연
*롤 조작에 따라 가스 빼기를 하여 반죽을 얇게 편다.
ⓑ말아넣기
*컬링 체인에 의해 반죽을 말아 넣는다.
ⓒ壓縮(압축) 또는 展壓
*반죽의 틈을 밀착시켜 말단을 봉인한다.

5.팬닝
①팬닝의 주의사항
ⓐ반죽의 무게와 상태를 정한다.
ⓑ반죽의 이음매는 팬의 바닥에 놓는다.
2차 발효나 굽기 공정 중 이음매가 벌어지는 것을 막기 위함이다.
ⓒ팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.
②틀과 반죽의 비용적
*산형빵:3.5 플먼형빵 :3.9
*빵틀용적(cc)÷3.9=적정 반죽량(g)
③비용적의 결정
*틀의 길이로 계산
*물을 가득 체워서 그 중량을 재는 법
*유채씨를 가득체워 그 용적을 실린더로 재는법.
④틀굽기
ⓐ목적
*離形性(이형성)을 좋게 한다.
*틀의 수명을 길게 한다.
*열의 흡수를 좋게하고 제품의 구워진 색을 좋게한다.
ⓑ방법
*틀을 마른천으로 닦아 유분과 더러움을 제거한다.
*물로 씻으면 안된다.
*기름을 바르지 않고 철판은 280℃, 양철판은 220℃에서 1시간 굽는다."
*60℃이하로 냉각후 이형유를 얇게 바르고 굽는다.
*다시 냉각하여 기름을 바르고 보관한다.
ⓒ틀의 내구성
*연마 철판 2년
*양철 3년
*알루미늄 도금 강판 3~4년
*실리콘 코팅 1200회 사용 후 재가공을 3~4회하여 사용할 수 있다.



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※2차 발효

1.발효 目的
①성형에서 가스 빼기가 된 반죽을 다시 그물구조로 팽창시킨다.
②알코올, 有機酸및 그외의 방향물질을 생산한다."
③생성된 유기산과 알코올이 글루텐에 작용한 결과 생기는 반죽의 신전성을 증가하여
오븐스프링을 돕는다.
④반죽온도의 상승에 따른 이스트와 효소의 활성화이다.
2.제품에 따른 발효의 조건
①고온 고습 발효( 38℃, 85%)-----식빵, 단과자 빵"
②건조발효(상온, 상습)----도너츠"
③고온 건조 발효(50~60℃)-----중화 만두
④저온 저습 발효(32℃, 75%)----유지의 융점보다 5℃정도 낮은 발효가 이상적인"
제품으로 유지사용량이 많은 데니쉬,크로와상"
브리오슈등의 제품에 알맞는 발효이다.
3.발효시간
*빵의 종류. 이스트량, 제빵법, 반죽온도, 발효실의 온도, 습도, 반죽숙성도, 단단함,"
성형시 가스 빼기의 정도 등에 따라서 결정된다.
*보통 30~90분 정도가 소요 된다.
4.발효 종점의 판별법
①형태, 투명도, 기포의 크기, 촉감에 의한 방법"
②처음반죽의 용적 3~4배
③틀의 용적에 따라 결정.
*풀먼형 식빵---75~80%
*원 로푸형, 산형빵---중종법(틀위1cm), 직접법(틀위 1.5cm)"
5.발효로 인하여 생기기 쉬운 제품불량
①고온일 때
*28~29℃에 반죽을 넣어서 40~42℃이상이 되면 반죽중앙부와 바깥이 온도차가
커져서 불균일한 결이 된다.
②저온일 때
*발효에 시간을 요한다.
*결의 신장을 볼수 없다.
*풍미의 생성도 충분하지 않다.
*막질이 두껍고 오븐스프링도 나쁜빵이 된다.
③습도가 높을 때
*껍질이 딱딱하다.
④습도가 낮을 때
*용적이 크지 않고 표면이 갈라진다.
*껍질의 호화, 당화 부족으로 구운색이 불량하고 얼룩이 생기기 쉬우며"
광택이 부족하다.
⑤발효 부족
*글루텐의 신장 불충분으로 용적이 작고 피질에 균열이 일어나기 쉽다.
*결은 조밀하고 전분은 가지런하지 않게 되며 껍질의 색은 짙지만 붉은기가 있다.
⑥발효과다
*당분 부족으로 색이 나쁘고 결이 거칠며 향기, 보존성도 나쁘고 움푹들어간다."