제목 : 재료의 시험

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:35

조회 : 5479

재료의 시험

(1)물리적 시험


*믹소 그래프(Mixograoh)
ⓐ반죽의 형성및 글루테의 발달 정도를 기록
ⓑ밀가루의 단백질 함량과 흡수의 정도를 기록
"ⓒ혼합시간, 믹싱의 내구성을 판단할 수 있도록 고안 된 믹서이다."
*패리노 그래프(Farinograph)
ⓐ믹서내에 일어나는 물리적 기록을 파동곡선기록기로 기록하여 해석한다.
"ⓑ흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간등을 판단한다."
"ⓒ곡선이 500B.U에 도달하는 시간, 떠나는 시간등으로 밀가루의 특성을 알수있다."
*레오 그래프(Rpe-O-Graph)
ⓐ반죽의 기계적 발달을 도표로 나타낼 수 있는 기계
"ⓑ믹싱시간은 단백질의 함량, 글루텐의 강도, 기타 재료에 영향을 받는다."
ⓒ밀가루의 흡수율 계산에 적격이다.
*익스텐시 그래프(Extensigraph)
ⓐ반죽의 신장성과 신장에 대한 저항을 측정.
ⓑ산화는 신장을 감소시키므로 밀가루에 대한 산화처리를 알수있다.
ⓒ밀가루의 내구성과 상대적인 발효시간도 판단한다.
*아밀로 그래프(Amylograph)
ⓐ밀가루와 물의 현탁액에 온도의 변화를 주어 점도의 변화를 측정하는 기계이다.
ⓑ호화가 시작되는 온도를 알 수 있다.
"ⓒ곡선의 높이: 400~600B.U가 적당. 높으면 건조하고 노화가속,"
낮으면 끈적거리고 축축한 속이 된다.
*밋서트론(Mixertron)
ⓐ밀가루의 혼합시간과 흡수를 측정.
"ⓑ밀가루의 반죽강도, 흡수의 사전조정, 혼합요구시간"
ⓒ사람의 잘못과 기계적 잘못을 반죽시간 동안 계속 확인
표준보다 물이부족하면 --상대적 강도가 높고 도달이 빠르다
표준보다 밀가루가 부족하면 --상대적 강도가 낮고 도달이 느리다
표준보다 소금이 부족하면 --상대적 강도가 낮고 도달이 다소 빠르다

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(2)성분 특성 시험

*밀가루 색상
ⓐ페카시험(Pekar Test)
ⓑ분광분석기
ⓒ여과지 이용법
*수분
ⓐ건조 오븐법
ⓑ진공 오븐법
ⓒ알루미늄 판법
ⓓ적외선 조사법
*회분
ⓐ회화법
*조단백질
ⓐ켈달(Kjeldahl)법으로 질소의 함량을 측정하여 5.7을 곱한 수치
*팽윤시험(Swelling Test)
ⓐ특이한 산이 글루텐의 팽윤능력을 증가시켜주는 반응을 이용.
ⓑ침강시험
*가스생산측정
ⓐ압력계를 이용하는 방법
ⓑ부피측정방법



★물리, 화학 실험 이론문제

*전분의 점도와 알파아밀라제의 활성을 측정하는 기구는 아밀로 그래프이다.
*흡수율, 믹싱시간 측정, 믹싱 내구성 측정은 패리노 그래프이다.
*양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그레프의 곡선 범위는 400~600B.U 이다.
*믹서트론은 사람과 기계의 잘못을 계속적으로 확인 할 수 있다.