제목 : 유지란?

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-16 17:52

조회 : 5579

- 버터 -
제과에 사용되는 가장 기본적인 유지로 우유에서 추출한 천연의 지방 성분이다. 버터의 품질은 풍미, 조직, 색상 등으로 결정되는데, 일반버터, 발효버터, 무염버터, 가염버터 등으로 구분된다.

- 일반버터 : 젖산균을 넣지 않고 숙성시킨 버터로 깔끔한 향과 맛이 난다.
-발효버터 : 버터 제조시 크림을 분리하는 단계에서 유산균을 첨가, 발효시킨 버터. 일반버터와는 다른 독특한 향이 있다. 버터의 풍미가 제품의 질을 좌우하는 마들렌, 피낭시에, 쿠키류 등 과자류에 주로 사용된다.
- 가염버터 : 전체 중량의 1-2% 소금이 첨가된 버터로 보존성이 좋다.
- 무염버터 : 소금을 넣지 않은 버터. 보존성은 적지만 제과에서 제품의 맛을 변화시키지 않으면서 풍미만을 증가시킬 목적으로 주로 이용된다.

{유지의 보관 및 사용}
1) 보관 : 유지는 온도, 빛, 금속, 색소, 수분 등에 민감하게 반응해 끊임없이 산화된다. 한번 산화되기 시작하면 재질감이 없어지고 풍미도 나빠지므로 보관에 각별한 신경을 써야 한다. 우선 직사광선을 피하고 통풍이 잘되는 장소를 선택하는 것이 중요하며, 적정 보관 온도인 -5~0도 사이를 유지하도록 한다. 또한 냄새를 잘 흡수하므로 강한 냄새가 있는 물건 옆에 두지 않는다.

2) 사용 : 유지를 사용할 때는 제조하는 제품에 맞게 물성을 맞추는 것이 가장 중요하다. 이는 유지의 물성이 제품의 최종 식감에 가장 큰 영향을 미치기 때문이다. 또한 빵을 제조할 때는 반죽에서 이스트와 유지를 접촉하지 않도록 한다. 이스트 표면에 유지가 닿으면 코팅 처리되 활성화를 막으므로 볼륨있는 빵을 얻을 수 없다.

- 유지의 가공
동물성 유지는 천연 유지를 그대로 이용하는 경우가 대부분이지만, 불포화지방산으로 구성된 식물성 유지는 정제 과정과 가공 과정을 통해 목적에 맞는 성격으로 변화시켜 사용한다.
유지의 가공법으로는 물과 기름 성분을 혼합시키는 유화, 불포화지방산에 수소를 첨가해 단일 결합의 포화지방산으로 변화시키는 경화, 서로 다른 융점의 유지를 혼합해 원하고자 하는 융점의 유지를 얻는 분별 등이 있다.

- 유지의 유화 : 물과 유지를 인원적으로 혼합시키는 과정으로 유화 상태는 물 속에 유지가 분산되어 있는 O/W(Oil in Water)형과 유지 속에 물이 분산되어 있는 W/O(Water in Oil)형이 있다. O/W형으로 제조되는 것이 휘핑 크림, W/O형으로 제조되는 것이 마가린이다.

<가공 유지의 주원료가 되는 유지>

1) 대두유 : 콩기름에서 추출한 지방 성분으로 가공 유지의 원재료로 가장 많이 사용된다. 불포화지방산의 함량이 높으나, 자체에 항산화제 역할을 하는 토코페롤의 함량이 높아 가공 후 산화 안정성에는 문제가 없다.

2) 면실유 : 목화씨에서 추출한 지방 성분, 경화시켜 융점을 높인 면실 경화유는 마가린이나 쇼트닝의 원료로 사용된다. 크리밍성이 좋고 영양적인 측면에서 우수하다.

3) 팜유 : 팜(종려)의 과육에서 추출한 지방 성분으로 식물성 유지지만 포화지방산의 함량이 높아 쉽게 산화하지 않는다. 그러나 온도에 따른 굳기의 변화가 급격해 가소성의 온도 범위가 좁다.

4) 야자유 : 야자 과육(코프라)에서 추출한 지방 성분으로 역시 포화지방산을 주성분으로 하고 있다. 팜유와 마찬가지로 산화 안정성은 매우 높고, 가소성의 범위는 좁은 편이다.

5) 라드(돈지) : 돼지의 피하 지방 및 내장 부위에서 추출한 지방 성분으로 구용성이 좋은 편이다. 또한 특이한 결정체를 가지고 있어 쇼트닝성이 좋다. 그러나 불포화지방산이 많아 산화 안정성이 떨어지고 크리밍성도 좋지 않다.

- 마가린 -
마가린은 1869년 나폴레옹 3세때 버터를 대신해 어유로 만든 것이 시초로 100여년간 최대한 버터에 가깝게 만드는 것을 목적으로 가공 기술을 발전시켜 왔다. 최근에는 생산성을 높이는 다양한 제품을 비롯해 천연 유지의 단점을 보완하고 전문성을 살린 기능성 제품들도 다수 선보여지고 있다.
현재 국내 제과업계에서는 경제적이고 산화 안정성이 좋은 이유로 유지류 가운데 마가린의 소비량이 가장 많다. 성분은 대개 지방이 80-82%, 수분 15%, 소금 1.5-2% 정도로 버터와 유사하며, 제품별로 풍미, 영양 등을 높이기 위한 부재료를 추가해 제조한다.
제조 공정은 우선 경화시킨 유지들을 배합한 후 비타민, 착색료, 산화 방지제 등의 부재료와 혼합해 유화를 시킨다. 유화 과정에서는 마가린의 풍미를 좋게 하는 우유, 크림, 버터 등이 추가되며 이 과정이 끝나면 급냉시켜 가소화한 후 숙성시켜 제품화한다.
버터 크림용으로 생산되는 마가린은 크림성이 좋고 구용성이 양호한 것이 선호되므로 저융점 및 유지방 함량을 높게 제조하고 롤인용으로 사용되는 마가린은 가소성을 최대한 살리는 것을 제조의 키포인트로 한다. 또한 천연 버터가 혼합되는 콤파운드 마가린은 최대한 버터에 가까운 풍미를 내는 것을 제조 포인트로 하고 있다.

- 쇼트닝 -
프랑스에서 버터의 대용품으로 마가린이 발명된 반면, 미국에서는 라드(돈지)의 대용품으로 각종 식물성 유지를 배합해 품질을 안정, 향상시킨 쇼트닝이 만들어졌다. 처음에는 면실유에 우지를 혼합해 만들었으나, 현재는 수소 첨가에 의한 경화유가 개발되면서, 면실유, 대두유 등의 식물성 기름을 경화시켜 제조하고 있다.
마가린과의 차이점은 수분이 없이 구성 성분의 대부분이 지방이라는 점과 소금, 색소, 향료, 비타민 등의 부재료를 첨가하지 않는다는 점이다. 제조의 포인트는 바삭함을 주는 쇼트닝성과 휘핑시 공기를 포함시키는 크리밍성으로 과자 제조나 튀김용 유지로 사용된다