제목 : 과자와 빵의 역사

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-16 17:54

조회 : 4631

전세계 인구의 53%가 빵에 의존하여 필요 칼로리의 양을 섭취하고 있습니다. 기원전 3,000년부터 만들어진 빵이 오늘날 서양에서는 200여종이 넘의나 국내에서는 20여종이 생산되고 있을 뿐입니다. 빵은 영양소나 무기질을 쉽게 강화시킬 수 있는 주요 건강식품입니다.

빵의 역사

빵의 역사 빵의 기원은 인류의 역사와 같이 시작되었다 해도 과언이 아닐 것입니다. 학자들에 따라서는 빵의 기원을 고대 중국이나 이집트로 보는 견해도 있으나, 고고학적으로 입증된 가장 오래된 기록에 따르면 스위스 지방으로 되어 있습니다. 기원전 7,000년경 스위스 호수가에 살던 사람들이 모래처럼 굵게 빻은 곡물을 이겨서 구운 납작한 빵(오늘날의 비스켓과 유사)이 빵 제조의 효시로 전해 냐려오고 있습니다. 그후 3188년 내지 2815년 사이의 고대이집트에서 오늘날과 같은 발효빵이 제조되기 시작하였습니다. 물론 반죽의 발효는 효모나 세균의 오염에서 우연히 발견되었을 것입니다. 발효빵은 무발효빵에 비해 속결이 부드러워 조직감이 좋고 소화율도 높기빼문에 이집트인들은 발표빵을 신의 은총으로 믿게 되었으며, 신의 은총을 받지 않은 사람은 발효를 시킬 수 없다고 믿었습니다. 여하튼, 고대이집트시대에 이미 빵이 국민의 주식으로 등장하였고, 여러 형태의 빵오븐을 발명하여 빵의 종류는 50여가지에 이르게 됩니다. 발전과 변천을 거듭하여 빵의 산업화는 로마시대에서 부터 시작된다. 빵제조는 국가의 통제를 받게 되며, 무게 단위로 빵의 거래를 결정하게 된다. 빵을 무게단위로 판매했던 로마인들의 법안은 그후 유럽의 모든 국가에 전파되어 빵의 값어치를 부피 아닌 무게로 환산하는 기호가 되었습니다. 중세기를 거치면서 빵은 유럽인의 주식이 되었습니다. 다만 밀 생산이 적고 라이맥이나 오트밀 생산이 많은 지역에스는 라이맥빵이나 오트밀빵을 휜빵대신에 주식으로 하게 되었습다. 이런한 현상은 아메리카 신대륙 정착생활에서도 볼 수 있다. 밀의 신대륙에서 재배되기 전에는 많은 개척자들이 옥수수를 원료로 한 옥수수빵을 제조하였으며, 오늘날까지도 미국특유의 빵으로 많은 애호를 받고 있습니다. 이런 점에서 우리나라에서도 한국특유의 보리빵의 가능성은 항상 남아 있습니다.

빵의 분류

빵의 종류는 서양에서는 200여종을 훨신 넘고 있지만 국내에서는 20~30여종으로 극히 적습니다. 그럼에도 불구하고 우리나라에서 빵은 케익과 혼용되어 사용되어온 실정이어서 우선 빵과 케익을 구별할 필요가 있습니다. 서양인들의 주식인 빵은 간식인 케익과는 확실히 구별되어야 하고 그러므로써 주식으로서 빵의 효율적 이용을 꾀할 수 있기 때문입니다. 엄밀히 말해서 빵이란 밀가루, 효모, 물을 주성분으로 제조한 가공식품입니다. 경우에 따라서 빵의 품질향상이 저장성 높이기 위해 여러가지 품질개량제, 보조제, 유화제 및 보존재를 첨가하고 있습니다.

빵의 일반적 제조법

음식의 역사는 인류의 생존과 더불어 시작되었으며 빵, 과자의 기원은 인류의 농경생괄과 더불어 시작되었습니다. 그 당시의 과자는 무발효로 현재 우리가 분류하고 있는 방과 과자의 개념이전의 사항으로 밀을 이용한 식뭄 차원이었습니다

과자의 역사

B.C6,000~4,000년경 평원의 야생 소백을 타서 물로 반죽한 음식이라는 점에서 오늘날의 과자에 해당되지만 우연한 기회에 야생효모가 혼입되어 발효빵이 만들어지게 된 것이라고 합니다. 그리스시대에 들어 제과기술이 현저히 발달되고 그 종류도 다양해져서 이미 80~90여종에 이르는 빵, 과자를 제조하게 되었고 로마제국에 계승된 과자는 경제력과 종교의식을 바탕으로 크게 발전하였습니다. 이때에 현대 과자의 원형이 되는 제품들이 만들어졌으며 아이스크림의 기초인 샤베트의 원형도 선보이게 되었습니다. 과자제조법은 로마로부터 오스트리아의 수도를 거쳐 독일로 들어가 북상하여 게르만 민족에 전파되고, 다른 하나는 서진하여 프랑스로 들어갔습니다. 후에 오스트리아의 수도로부터 직접 프랑스와 덴마크로 전래된 것은 제빵기술과 더불어 고급과자 제조방법이 아주 발달했던 곳이 오스트리아 수도원이기 때문입니다. 중세기에 이르러 유럽의 문예부흥과 더불어 과자도 대중화 되어 주식인 빵과 구분되는 기호품으로서 과자를 파는 전문점과 직업인이 늘어나기 시작하고 과자빵류가 정착되기 시작한 것은 16~17세기 였습니다. 유럽의 과자는 1500년대 아메리칸 신대륙 발견 이후 커피, 코코아, 설탕등이 도입되면서 그 품종과 기법이 크게 발전하였습니다. 우리나라는 약 100여년 전인 1880년대에 정동구락부에서 선보인 것을 시작으로 고급 과자류가 수입 판매되었다. 1972년부터 정부의 분식장려 정채과 더불어 경제수준의 향상으로 발전속도가 가속되었으며, 1980년대 들어서는 호텔에서도 과자점을 설립하여 시중에 진출하기 시작했고 외국의 패스트 푸드도 활발하게 상륙하고 있습니다.

과자의 분류영역

제과와 제빵의 영역을 분명하게 구별하는 기준이 설정되어 있지 않으므로 어느 영역에 포함시켜야 되는지 모호한 제품이 많습니다. 케익인지 빵인지를 구별하는 기준으로 유리, 현실적인 사용, 설탕 사용량의 다소, 사용 밀가루의 종류, 반죽의 상태등 상당한 근거를 가진 것이 많으나 우리는 편의상 이스트의 사용유무를 기준으로 하고 있습니다. 엘로우 레이어, 화이트 레이어, 데블스 푸드, 초콜렛 케익을 포함하는 레이어 케익. 일반 파운드, 마블 파운드, 과일 파운드 케익을 포함하는 파운드 케익, 젤리롤, 카스테라 등을 포함하는 스폰지 케익, 흰자를 주재료로 하는 거품류인 엔젤푸드 케익, 각종 파이와 슈크림 제품들을 포함하는 도우넛등을 기본 제과제품으로 합니다. 이외에 초몰릿 제품, 냉과류, 크림류, 소스류, 기본제품의 각종 응용제품과 데코레이션 케익, 공예과자도 제과영역에 포함시킵니다.