제목 : 2007년 제1회 제빵기능사

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-16 17:55

조회 : 3536

2007년 01월 28일 시행 제빵 기능사 A형
　

1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?

　 가. 한천　　　　　　　　　 나. 젤라틴
　 다. 로커스트 빈 검　　　　 라. 카라야 검

2. 설탕에 물을 넣고 114~118 ˚C 까지 가열시켜     시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게     만든 제품은?

　 가. 머랭　　　　　　　　　나. 캔디
　 다. 퐁당　　　　　　　　　라. 휘핑크림

3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에     대한 조치사항으로 틀린 것은?

　 가. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
　 나. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
　 다. 계란 노른자를 감소시킨다.
　 라. 반죽의 비중을 증가시킨다.

4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소
   시키기 위한 조치로 틀린 것은?

　 가. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
　 나. 충분히 냉각시킨다.
　 다. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
　 라. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.

5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는     결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

　 가. 굽기 시간이 짧다.　
   나. 밀가루 양이 많다.
　 다. 반죽에 수분이 많다.
   라. 오븐 온도가 낮다.

6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가     먼 것은?

　 가. 팽창제를 사용한다.
　 나. 입상형 설탕을 사용한다.
　 다. 적정한 양의 암모늄염을 사용한다.
　 라. 오븐 온도를 높인다.
7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의
   품온으로 가장 알맞은 것은?

　 가. -5 ˚C ~ 3 ˚C　　　 나. 0 ˚C ~ 2 ˚C
　 다. 18 ˚C ~ 20 ˚C　　　라. 35 ˚C ~ 37 ˚C

8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

　 가. 기공이 조밀하다.　　 나. 부피가 작다.
　 다. 껍질색이 진하다.　　 라. 제품이 단단하다.

9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장     거리가 먼 것은?

　 가. 산소　　나. 금속     다. 열　　　라. 수소

10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은
    것은?

　  가. 저온 단시간　　　　나. 고온 단시간
　  다. 저온 장시간　　　　라. 고온 장시간

11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이
    아닌 것은?

　  가. 강력분을 사용하였다.
　  나. 반죽시간이 길었다.
　  다. 밀어 펴기를 덜하였다.
　  라. 자투리 반죽을 많이 썼다.


12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

　  가. 우유와 설탕은 120 ˚C로 데운 후 계란과
        소금을 넣어 혼합한다.
　  나. 우유와 소금의 혼합 비율은 100 :10 이다.
　  다. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용          한 제품이다.
　  라. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는
        않는다.

13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인
    둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다.
    반죽이 1g당 2.40cm³의 부피를 가진다면
    이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?

　  가. 63g　　나. 95g　 다. 130g　 라. 188g

14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지      는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

　  가. 반죽에 밀가루 양이 많았다.
　  나. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
　  다. 팽창제 사용량이 많았다.
　  라. 쇼트닝 사용량이 많았다.

15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
　
　  가. 우유　　           나. 계란　  
    다. 설탕　             라. 생크림

16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽       온도는?

  　가. 12 ~ 16 ˚C　　　　나. 18 ~ 22 ˚C
　  다. 26 ~ 30 ˚C　　　　라. 32 ~ 34 ˚C

17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은      어떻게 조절되는가?

　  가. 길어진다. 　　　　　나. 짧아진다.
　  다. 같다.　　　　　　　 라. 일정하다.

18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장       거리가 먼 것은?

　  가. 반죽 온도　　　　　 나. 계란의 신선도
　  다. 이스트의 양　　　　 라. pH

19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12% 일 때 완제품의      중량을 600g 으로 만들려면 분할무게는 약 몇      g 인가?

　  가. 612g　 　　        나. 682g　 　　
    다. 702g　 　　        라. 712g

20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후       정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

　  가. 수분 손실　　　　　나. 전분의 경화
　  다. 향의 손실　　　　　라. 곰팡이 발생

22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

　　자른면의 점착성을 감소시키고 표피를
    형성하여 단력을 유지시킨다.

　  가. 분할　　　　　　　　　
    나.둥글리기
　  다. 중간발효　　　　　　　
    라. 정형

23. 빵 반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약
    몇 도에서 열변성이 시작되는가?

　  가. 20 ~ 30 ˚C　　　　　
    나. 40 ~ 50 ˚C
　  다. 60 ~ 70 ˚C　　　　　
    라. 90 ~ 100 ˚C

24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?

　  가. 저장온도를 -18 ˚C 이하로 유지한다.
　  나. 21 ~ 35 ˚C에서 보관한다.
　  다. 고율배합으로 한다.
　  라. 냉장고에서 보관한다.

25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

　  가. 발효를 조절한다.
　  나. 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
　  다. 이스트의 영양을 보급한다.
　  라. 반죽 조절제로 사용한다.

26. 냉동 반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

　  가. 완만동결
　  나. 지연동결
　  다. 오버나이트(over night)법
　  라. 급속동결

27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?

　  가. 구매 관리를 엄격히 한다.
　  나. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
　  다. 창고의 재고를 최대로 한다.
　  라. 불량률은 최소화한다.

28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저      항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의       점탄성을 파악하고,밀가루 중의 효소나 산화       제, 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래      프는?

　  가. 익스텐소그래프(Extensograph)
　  나. 알베오그래프(Alveo-graph)
　  다. 스트럭토그래프(Structograph)
　  라. 믹서트론(Mixotron)

29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

　  가. 급속냉각　　　　　
    나. 자연냉각
　  다. 터널식 냉각　　　
    라. 에어콘디션식 냉각

30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어      지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설      명으로 틀린 것은?

　  가. 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야
       한다.
　  나. 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
　  다. 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도          이다.
　  라. 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이
        나타난다.

31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상을 어떤
    반응에 의한 것인가?

　  가. 마이야르 반응 단독으로
　  나. 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에          일어나서
　  다. 효소에 의한 갈색화 반응으로
　  라. 아스코르빈산의 산화반응에 의하여

32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?

　  가. 치즈　　　　　　　　　
    나. 마요네즈
　  다. 연유　　　　　　　　　
    라. 생크림

33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?

    가. 감미제의 역할을 한다.
　  나. 껍질색을 좋게 한다.
　  다. 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
　  라. 밀가루 단백질을 강하게 만든다.

34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가       먼 것은?

　  가. 유리지방산의 함량
　  나. 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
　  다. 노출된 유지의 표면적
　  라. 이중 결합의 위치

35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO₂가스와 알코      올을 만드는 효소는?

　  가. 말타아제(maltase)　　　
    나. 인버타아제(invertase)
　  다. 프로테아제(protease)　  
    라. 찌마아제(zymase)

36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?

　  가. 중력분, 박련분에 비해서 단백질 함량이           많다.
　  나. 비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
　  다. 박력분에 비해서 점탄성이 크다.
　  라. 경질소맥을 원료로 하여 만든다.

37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?

　  가. 자당, 포도당 분해　　　　
    나. 유단백질의 완충 작용
  　다. 윤활 작용　　　　　　　  
    라. 글루텐 강화

38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?

　  가. 글루텐(gluten)
　  나. 레시틴(lecithin)
　  다. 카제인(casein)
　  라. 모노글리세라이드(monoglyceride)


39. 이스트의 기능이 아닌 것은?

　  가. 팽창 역할　　　　　　　　나. 향 형성
　  다. 윤활 역할　　　　　　　　라. 반죽 숙성

40. 어떤 물 속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘        (Mg)염을 탄산칼슘(CaCO₃)으로 환산한 경       도가 200ppm일 때, 이 물은 다음 중 어디에       속하는가?

　   가. 경수　　　　　　　　　　나. 아경수
　   다. 연수　　　　　　　　　　라. 아연수

41. 빈 컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을
    가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고
    우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때
    우유의 비중은 약 얼마인가?

　  가. 1.03　　나. 1.07　 다. 2.15　 라. 3.05

42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인
    원소는?

　  가. 나트륨, 염소　　　 나. 칼슘, 탄소
　  다. 마그네슘, 염소　　 라. 칼륨, 탄소

43. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

　  가. 흡수율 측정　　　　나. 믹싱시간 측정
　  다. 믹싱내구성 측정　　라. 전분의 점도 측정

44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

　  가. 단맛　  나. 떫은맛　 다. 짠맛 　라. 신맛

45. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는
    기계는?

　  가. 아밀로그래프　　　 나. 패리노그래프
　  다. 익스텐소그래프　　 라. 믹소그래프

46. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할       수 있는 것은?

　  가. 신경통　　　　     나. 결막염
　  다. 안질　　　　　　　 라. 피부염
47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고      부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타      민은?

　  가. 비타민 A　　　　　　나. 비타민 B₁
　  다. 비타민 B₂　　　　　라. 비타민 B₁₂

48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백      질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타       4%일 때, 이 밀가루의 g당 열량은?

　  가. 약 1.0kcal　　　　　 나. 약 3.5kcal
　  다. 약 6.8kcal　　　　　 라. 약 8.1kcal

49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?

　  가. 리파아제(lipase)
　  나. 키모트립신(chymotrypsin)
　  다. 아미노펩티다아제(amino peptidase)
　  라. 펩신(pepsin)

50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

　  가. 포도당(giucose)  나. 과당(fructose)
　  다. 유당(lactose)　  라. 갈락토스(galactose)

51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온 장시간      살균법으로 가장 적합한 온도는?

　  가. 18 ~ 20 ˚C　　　　　나. 38 ~ 40 ˚C
　  다. 63 ~ 65 ˚C　　　　　라. 78 ~ 80 ˚C

52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?

　  가. 대장균군　　　　　　 나. 곰팡이독
　  다. 휘발성 염기질소　　　라. 휘발성 유

53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서      잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생      이 쉬운 균은?

　가. 보톨리누스(Botulinus)균
　나. 장염 비브리오(Vibrio)균
　다. 웰치(Welchii)균
　라. 살모넬라(Salmonella)균

54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는
    첨가물은?

　  가. 개량제　　　　　　　 나. 유화제
　  다. 점착제　　　　　　　 라. 팽창제

55. 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골      연화증의 증상을 일으키며 '이타이 이타이병'      의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

　  가. 비소(As)　　　　　　 나. 아연(Zn)
　  다. 카드뮴(Cd)　　　　　 라. 수은(Hg)

56. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는
    것은?

　  가. 결핵　　　　　　　　 나. 한센병
　  다. 콜레라　　　　　　　 라. 백일해

57. 오염은 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수      공통전염병이 아닌 것은?

　  가. 파상열　　　　　　　 나. 결핵
　  다. Q-열　　　　　　　  라. 야토병

58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

　  가. 간염　　　　　　　　 나. 장티푸스
　  다. 파라티푸스　　　　　 라. 콜레라

59. 중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사 등 과 시신      경염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학      물질은?

　  가. 카드뮴(Cd)　　　　　 나. P.C.B
　  다. 메탄올　　　　　　　 라. 유기수은제

60. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?

　  가. 구연산　　　　　　   나. 고시폴
　  다. 레시틴　　　　　　   라. 세사몰




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11-다.12-다.13-라.14-가.15-라.16-나.17-가.18-나.19-나.20-다.

21-라.22-나.23-다.24-라.25-나.26-라.27-다.28-가.29-가.30-다.

31-나.32-나.33-라.34-라.35-라.36-나.37-다.38-나.39-다.40-가.

41-가.42-가.43-라.44-나.45-가.46-라.47-다.48-나.49-가.50-다.

51-다.52-다.53-나.54-가.55-다.56-다.57-라.58-가.59-다.60-다.