제목 : 오븐 100% 활용 노하우

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-17 19:39

조회 : 3854

빵.과자를 굽는데 있어서 필수적인 오븐은 뭐니뭐니해도 사용법이 가장 중요하다.
오븐의 원리와 성질을 제대로 알고 있어야 원하는 맛과 색상의 제품을 만들어 낼 수 있기 떄문이다. 빵. 과자 만들기를 두배로 즐길 수 있는 오븐 활용법과 선택기준에 대해서 알아 보았다.


1. 열이 고르고 안전하며 청소가 비교적 쉬운 기종을 선택해야 한다.
오븐은 뜨거운 열기로 식품을 굽는 기계이다. 따라서 오븐을 선택할 때 가장 주의를 기울여야 할 것은 온도조절에 관련된 기능이다. 온도 조절이 쉽고 온도의 조절 폭이 넓어야 하며, 열이 내부공간에서 충분히 순환할 수 있는 방식을 기본적으로 갖추고 있어야 한다. 보통 가정용 오븐은 상한 온도가 200℃정도로 판매되고 있다. 재질은 두껍고 내구성이 우수한 것이라야 하고 내부공간이 넓을수록 좋다.

안정성과 청소기능도 선택기준의 중요한 요소이다. 점화 안전장치는 필수이고 가스오븐렌지의 경우는 각각의 버너와 브로일러가 차별화된 화력을 가지고 있고 독립적이어야 한다. 그리고 오븐은 내부공간과 배기구가 깨끗해야만 오래 사용할 수 있고 식품도 고르게 잘 구워진다. 때문에 청소가 간편하게 설계되어 있을수록 좋다.

2. 반드시 적정온도까지 예열시킨 후 사용한다.
오븐은 어떤 기종이든 예열하는데 시간이 걸리기 마련이다. 스폰지 케이크의 경우처럼 반죽을 하고나서 오븐을 작동시키면 적온이 될 떄까지 기다려야 하므로 애써 올려놓은 거품이 사라져 버린다. 또한 반죽을 오븐속에 넣고 나서 점화하는것도 금물이다. 쿠키나 파이등은 온도가 올라가는 도중에 버터가 녹아버리고 스폰지는 구워지는 상태가 고르지 않게된다. 반죽 후 바로 틀에 부어 구울 수 있도록 미리 오븐을 예열시켜 두는 것을 잊지 말도록 한다.

3. 사용하는 오븐의 성질을 충분히 익힌다.
오븐에는 기종에 따른 차이 뿐 아니라 윗불이 세거나 열이 고르게 나오지 않거나 하는 제품별 특징들이 있다. 사용하는 오븐의 이런 특성을 잘 파악해서 자유자재로 조절할 수 있다면 오븐의 품질에 관계없이 좋은 제품을 만들어 낼 수 있을 것이다.

몇가지 요령을 살펴보면 다음과 같다.
밑불이 너무 셀 때는 바닥이 탈 염려가 있으므로 팬을 2장 겹치거나 하단에 한 장 팬을 더넣어 서 열을 완화 시킨다.

반면, 윗불이 너무 셀때는 표면만 타기 쉬우므로 베이킹호일을 씌우거나 상단에 팬을 앞뒤 혹은 좌우로 탄 자국이 생길때에는 도중에 팬의 방향을 바꾸거나, 틀을 돌리거나, 내용물을 앞뒤로 바꿔 넣는다.

4. 굽는 도중에 문을 열지 않는다.
사용도중 오븐의 문을 열면 모처럼 일정하게 올려놓은 내부의 온도가 눈깜짝 할 사이에 내려가 버릴뿐 아니라 습기도 날아가 버린다. 특히 스폰지 반죽이나 슈 반죽은 부풀어 올라있던 반죽이 주저 앉을 수 있다. 문을 열어 확인하고 싶을 때는 적어도 반죽 색깔이 갈색을 띨 정도가 되어야 한다.

5. 제품별로 완성상태의 특성을 파악해 둔다.
표면은 깨끗하게 갈색빛이 도는데도 속은 아직 구워지지않는 경우가 있다. 또 혹시나 덜 구워 졌을까 싶어 다소 오래 두었다가 너무 구워져서 그만 딱딱해지는 경우도 있다. 오븐에서 꺼내야 하는 정확한 타이밍을 실전경험을 통해 자기 나름대로의 룰을 만들어 놓을 필요가 있다.