제목 : 가나슈만들기

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 08-09-16 17:51

조회 : 3999

Ganache (가나슈) 단위 : g,㎖

1. Ganache a la vanille (바닐라 가나슈)

(배합) 생크림 500 1) 생크림을 끓인다

바닐라쵸코1,000 2) 작게 썰은 쵸코렛을 1)에 넣고 부드러운 상태까지

저어준다.

2. Ganache ou lait (밀크 가나슈)

(배합) 생크림 500

밀크쵸코 1.000-1.100 *만드는 방법은 바닐라 가나슈와 동일

3. Ganache ou oeufs (황란을 사용한 바닐라가나슈)

(배합) 황란 75 1)거품기로 황란과 설탕을 젖는다.

설탕 75 2)끓인 생크림을 1)에 넣고 다시한번 끓인다.

생크림 4000 3)잘게 썰은 쵸코렛을 2)에 넣고 살며시 섞는다.

4. Ganache ou lait aux oeufs (황란을 사용한 밀크가나슈)

(배합) 황란 75

설탕 75

생크림 400

밀크쵸코렛 750 *만드는 방법은 3.과 동일

5. Ganach moka (모카 가나슈)

(배합) 생크림 350 1) 생크림을 끓인다.

밀크쵸코 400 2) 잘게 썰은 밀크,바닐라쵸코를 1)에 넣는다.

바닐라쵸코 200 3) 모카 페이스트를 넣는다.

모카페이스트 20 *모카페이스트(커피콩200, 피넛기름 1000, 굳은 유지100)

1) 커피콩을 분말상태로 만든다.

2) 피넛오일과 굳은 유지를 섞는다.

3) 로라를 통과시켜 페이스트 상태로 만든다

6. Ganache cauamel (캬라멜 가나슈)

(배합) 생크림 600 1) 동냄비에 설타을 캬라멜색으로 녹인다.

설탕 800 2) 끓인 생크림을 1)에 조금씩 넣는다.

밀크쵸코 600 3) 잘게 썰은 쵸코렛을 2)에 넣고 부드럽게 한다.

바닐라쵸코 400

캬라멜 쵸코 400

7. Ganache framboise(산딸기 가나슈)

(배합) 생크림 400 1) 생크림을 끓인다.

바닐라 쵸코 500 2) 잘게 썰은 2종류의 초코렛을 넣는다.

밀크 쵸코 100 3) 산딸기 퓨레를 끓인다음 어느정도 식혀서2)와 섞는다.

산딸기 퓨레 150

8. Ganache tee (홍차 가나슈)

(배합) 황란 2개 1) 황란,설탕을 거품기로 젖는다.

설탕 60 2) 생크림,우유를 끓여서 홍차를 넣고 2,3분 기다린다.

생크림 120 3) 2)를 채에 걸러 다시한번 불에 끓이고

우유 100 4) 잘게 썰ㅇ느 밀크쵸코를 넣고 섞어준다.

홍차 12 - 14그램

밀크쵸코 250



* Ganache를 바로 사용한다면 상관없지만 부패방지를 위해 sorbex를 제품에 따라

50 - 80그램 사용하면 좋다

Sorbex - 과실로부터 추출한 전화당 (보존효과가 뛰어나다)