2008년 1회 제과기능사

1. 아이스크림 제조에서 오버런이란?

① 교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치

②생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액제로부터 분리된 것

③ 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙설 조작

④ 생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 안정화하는 공정

2. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?

① 만쥬 ② 무스 ③ 푸딩  ④ 치즈케이크

3. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?

① 쇼트닝의 입자크기로 조절한다.

② 쇼트닝의 양으로 조절한다.

③ 접기수로 조절한다.

④ 밀가루 양으로 조절한다.

4. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

①. 계란에 노른자에 추가시켜 사용한다

②. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다

③. 덱스트린의 점착성을 이용한다

④. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다

5. 다음중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?

①. 퍼르페이스트리 반죽  ②. 스펀지 케이크 반죽

③ 슈 반죽               ④ 쇼트브레드 쿠키 반죽

6. 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 복적이 아닌 것은?

①제품 바닥의 드꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

②제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여

③제픔의 조직과 맛을 좋게하기 위하여

④오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여

7. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 효과가 아닌 것은?

①밀가루의 수분 흡수를 돕는다

②유지의 결형성을 돕는다

③반점 형성을 방지한다

④유지가 흘러나오는 것을 촉진시킨다

8. 케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상이 아닌 것은?

①쇼트닝의 크리밍성이 감소한다

②공기의 혼합 능력이 떨어진다

③팽창속도가 변화한다

④케이크의체적이 증가한다

9. 퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

①. 반죽의 휴지가 길었다

②. 밀어펴기가 부적절하였다

③. 부적합한 유지를 사용하였다

④. 오븐의 온도가 너무 높았다

10. 옐로 레이어 케이크에서 셔트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것은?

①. 쇼트닝 * 0.7 = 계란

②. 쇼트닝 * 0.9 = 계란

③. 쇼트닝 * 1.1 = 계란

④. 쇼트닝 * 1.3 = 계란

11. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

①. 액체를 최소량으로 사용한다

②. 40℃정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다

③. 안정제를 사용한다

④. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다

12. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은?

①. 80~90℃     ②. 98~104℃

③. 114~118℃   ④ 150~155℃

13. 기본적인 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?

①. 밀가루  ②. 설탕 ③. 분유 ④. 소금

14.가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

① 생크림은 절대 끓여서 사용하지않는다

②. 초코릿과 생크림의 배햡 비율은 10:1 이 원칙이다

③. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다

④. 끓인 싱크림에 초콜릿을 더한 크림이다

15. 제과용 기계 설비와 거리가 먼 것은?

①.오븐 ②.라운더 ③.에어믹서 ④.데포지터

16.제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?

①. 발연점이 낮을 것   ②. 무취일것

③ 무색일 것           ④. 산패가 잘 안될것

17.이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?

① 내동반죽법        ②. 호프종법

③. 연속식제빵법      ④. 액체발효법

18.빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이 아닌것은? 

①.겉껍질이 두껍다  ②.기공이불규칙하다.

③. 비대칭성이다.    ④, 윗면이 검다.

19.액체발효법에서 발효가 종료된것울 알기위한 방밥으로 가장 적합한 것은?

①. 시간의 경과 측정   ②. ph 측정

③. 거품의 상태 관찰   ④  색, 냄새 등 관능검사

20.과 발효된 (over proof)반죽으로 만들어진 제품의 결함이 아닌것은?

①. 조직이 거칠다.

②. 식감이 건조하고 단단하다.

③. 내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.

④. 제품의 발효향이 약하다.

21.일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는? 

①17℃ 정도     ②.27℃정도

③.37℃정도      ④ 47℃ 정도

22.반죽시 믹싱(mixing)할 때 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성되기 시작하는 단계는?

①. 픽업단계     ②. 발전단계

③. 클린업단계   ④ 렛다운단계

23. 밀가루 중에 포함된 a-amylase의 활성도를 츨정하는 것은?

①.아밀로그래프       ②. 믹서트론

③.익스텐소그래프     ④.믹소그래프

24.밀가루 성준 붕 함량이 많을수록 노화가 지연 되지 않는것은?

①수분               ②, 단백질

③. 비수용성 펜토산  ④. 아밀로오스

25.제빵공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다, 1시간에 직원 1인에게 시간당 지급되는 비용이 1000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?

①. 46원   ②.54원   ③.60원   ④73원

26.굽기 중에 일어나는 번회로 가장높은 온도에서 발생하는 것은?

①.이스트의 사멸         ②전분의 호화

③탄산가스 용해도 감소   ④단백질변성

27.베이커스 퍼센트에서 기준이 되는 재료는?

①이스트  ②. 물  ③ 밀가루  ④ 계란

28.다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌것은?

①반죽 정도의 초과 ②.소금 사용량 부족

③. 설탕 사용량 과다 ④. 이스트푸드 사용량 부족

29.주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드 등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

①  수평형 믹서      ② .수직형 믹서

③. 나선형 믹서      ④ 혼합형 믹서

30.동글리기의 목적이 아닌 것은?

① 글루텐의 구조와 방향정돈

②. 수분 흡수력 증가

③. 반죽의 기공을 고르게 유지

④. 반죽 표면에 얇은 막 형성

31.젤라틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

①. 순수한 젤라틴은 무취.무미,무색이다.

②. 해조루인 우뭇가사리에서 추출된다

③. 끓는 물에 용해되며, 냉각되면 단단한 젤 상태가 된다.

④. 설탕량이 많으면 젤 상태가 단단하고 산성 용액중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.

32.물에 칼슘연과 마그네슘염이 일반적인 양보다 많이 녹아있을 때의 물의 상태는?

①. 영구적 연수     ②. 일시적 연수

③ 일시적 경수      ④ 영구적 경수

33.과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

①. 설탕  ②.펙틴  ③. 산  ④.젤라틴

34.전분을 덱스트린으로 변화시키는 효소는?

①. B- 아밀라아재   ②.a-아밀라아제

③. 말타아제         ④. 찌마아제

35.압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 몇 % 인가?

① 10%  ②. 30%  ③.50%   ④. 60%

36.계란 희자의 고형분 함량은 약 몇 %정도인가?

① 12%   ② 24%   ③.30%   ④. 40%

37.유지의 가소성은 그 구성성분 중 주로 어떤물질의 종류와 양에 의해 결정되는가?

①. 스테롤       ②.트리글레세라이드

③.유리지방산.    ④. 토코페롤

38.바닐라에센스가 우유에미치는 영향은?

① .생취를 감소시킨다.

②. 마일드한 감을 감소시킨다.

③. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.

④. 색감을 좋게하는 착색료 역할을 한다.

39. 일반적으로 밀가루 단뱍질의 1%증가할 때 흠수율은 어떻게 변하는가?

① 1.5%감소       ②. 1.5% 증가

③. 2.5% 감소      ④ 2.5% 증가

40.과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

①.  영양을 강화 시킨다,

②,  보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.

③ . 겉껍질 색깔을 강화게 한다.

④.이스트에 의해 생선된 향을 착향 시킨다.

41.아래의 갈색반응의 반응식에서

 (  )에 알맞은 것은?

①.지방②탄수화물 ③.단백질  ④.비타민

42. 감미도 100인 설탕 20kg과 감미도 70인 포도당을 24kg을 섞었다면 이 혼합당의 감미도는?

(단, 계산결과는 소수점 둘째 자리에서 반올림 한다.)

①. 50   ② 83.6 ③. 105.8  ④. 188.2

43.효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린것은?

①. 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.

②. 아미노산이 펩티드결합을 하고 있는 구조이다.

③.열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.

④ 섭취 시 4kcal 의 열량을 낸다.

44. 수용성향료의 특징으로 옳은 것은?

①. 제조시계면화성제가 반드시 필요하다

②. 기름에 쉽게 용해된다

③. 내열성이 강하다

④. 고농도의 제품을 만들기 어렵다.

45.유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

①. 자당보다 감미가 크다

②. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매중의 하나이다.

③. 보습성이 뛰어나 향류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.

④.. 물- 기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

46.식품의 열량 계산공식으로 맞는 것은?

①.(탄수화물의 양+단백질의 양 )X4+(지방의 양 X 9)

②.(탄수화물의 양+지방의 양 )X4+(단백질의 양 X 9)

③.(지방의 양+단백질의 양 )X4+(탄수화물 양 X 9)

④..(탄수화물의 양+지방의 양 )X4+(단백질의 양 X 9)

47.다음 아미노산 중 특히 성장기 어린이에게 더 요구되는 필수아니모산은?

①.트립토판         ②.메티오닌

③. 발린            ④히스티틴

48.지용성 비타민의 특징이 아닌 것은?

①. 간장에 운반되어 저장된다

②. 단기간에 급속시 중증의 결핍증이 나타난다.

③.섭취과잉으로 인한 독성을 유발시킬 수 있다

④.. 지질과함께 소화, 흡수되어 이용한다

49.콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

①. 식사를 통한 평균흡수육은 100%이다

②. 유도지질이다

③. 고리형 구조를 이루고 있다

④간과 장벽, 부신 등 체내에서도 합성된다.

50. 다당류에 대한 설명으로 틀린 것은?

①일반적으로 전분은 아밀로오스와 아밀로 팩틴으로 이루어져있다.

②.전분읜 소화효소에 의해 가수분해 될수 있다.

③. 섬유소는 사람의 소화액으로 소화되지 않는다.

④.. 펙틴은 단순다당류에 속한다.

51.다음 중 경구전염병이 아닌것은?

①. 맥각중독       ②. 세균성 이질

③. 콜레라         ④.. 장티푸스

52.미생물의 일반적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

①. 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술 제조에 많이 사용된다.

②. 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.

③. 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 관여하는 미생물이다.

④.. 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 스스로 필요한 영양분을 합성한다.

53. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관게가 깊은 원인균은?

①. 장염비브리오균    ②. 살모넬라균

③. 보툴리누스균      ④.. 대장균

54.다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인 균은?

①. 보툴리누스균      ②. 살모넬라균

③. 장염비브리오균    ④.. 대장균

55.대장군의 일반족인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

①. 분변오염의 지표가 된다.

②. 경피전염병을 일으킨다.

③. 독소형 식중독을 일으킨다.

④.. 발효식픔 제조에 유용한 세균이다.

56.감자의 tkR이 튼 부분에 들어있는 독소는?

① 엔테로톡신    ②. 삭카린나트륨

③. 솔라닌       ④. 아미그달린

57.빵및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

①. 탄산수소나트륨  ②. 포름알데히드

③. 탄산암모늄      ④.프로피온산

58.살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

①. 오염식품 섭취 10 ~24시간 후 발열 (38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복 된다.

②. 오염식품 식취 10 ~20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설가사 나타나며 이질로 의심되기도 한다,

③. 어염식품 섭취 10 ~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

④. 오염식품 섭취 8 ~ 20 시간 후 복튱이 있고 홀씨 A,F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.

59.빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할때나 구울 때 달라붇지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

①, 글리세린       ②. 프로필렌글리콜

③. 초산 비닐수지  ④유동파라핀

60. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통전염병은?

①. 광우병      ②. 공수병

③. 파상열     ④신증후군출혈열

정답