은성제과제빵커피학원

게시판

Reference

자료실

제목 : 안정제(Stabilizers)
글쓴이 : 은성학원
날짜 : 12-01-20 09:17
조회 : 3846
1) 한천(Agar Agar)
 
* 우뭇가사리로 부터 만든다,
* 끓는 물에 용해되고 냉각되면 단단하게 굳는다.
* 물에 대해 1~1.5% 사용한다.
 
2) 젤라틴(Gelatine)
 
* 동물의 껍질이나 연골조직의 콜라겐을 정제한 것이다.
* 1%의 농도로 사용하고 완전히 용해시켜 사용한다.
* 산 용액에서 가열하면 화학적 분해가 일어나 젤능력이 줄어들거나 없어진다.
 
3) 펙틴(Pectin)
 
* 과일과 식물의 조직에 있는 일종의 다당류이다.
* 설탕농도 : 50%이상, pH 2.8~3.4 에서  젤리를 형성한다.
* 메칠(Methoxy)기 7% 이하에서 당과산의 영향을 받지 않는다.
 
4) 알지네이트(Alginate)
 
* 큰 해초로부터 추출된다.
* 온수, 냉수에서 다 용해된다.
* 1% 사용으로 단단한 교질을 형성한다.
* 산에서 강하고 칼슘(우유)에서 약하다.
 
5) 씨엠씨(C.M.C)
 
* 셀룰로오스로 부터 만든다.
* 냉수에서 쉽게 팽윤되지만 산에서는 저항성이 약하다.
 
6) 로커스트빈 껌(Locust Bean Gum)
 
* 로커스트빈 나무의 수지
* 냉수에서 용해되지만 뜨거워야 온전 용해된다.
* 0.5% 에서 진한 용액, 5%에서 진한 페이스트
* 산에 대한 저항성이 크다.
 
7) 트래거캔스 (Tragacanth)
 
* 트래거캔스 나무의 수지
* 냉수에서 용해되지만 71%에서 농후화도가 최대로 된다.
 
8) 카라야 껌(Karaya Gum)
 
9) 아이리쉬 모스 (Irish Moss)
 
# 안정제의 사용 목적
 
* 아이싱의 끈적거림 방지
* 아이싱이 부서지는 것을 방지.
* 머랭의 수분 배출 억제.
* 크림 토핑의 거품 안정.
* 젤리 제조
* 무스 케익 제조
* 파이 충전물의 농후화제.
* 흡수제로 노화지연 효과
* 포장성 개선
 

[출처] 2009년 기능사 제1회 필기시험|작성자 팬지