제목 : 엔젤 푸드 케이크

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 12-01-30 17:49

조회 : 3604

거품형 케이크의 하나로 흰자만을 사용한다. 기름기가 없는 볼을 사용해야 하며 주석산 크림을 넣어주어 pH를 등전젘으로 낮추어 흰자를 힘있게 만든다.

 

(1) 필수 재료 (전체 100%)

 

계란 흰자 40~50%, 설탕 30~40%, 주석산 크림+소금=1%, 밀가루 15~18%

 

(2) 재료의 특성

 

1. 소금 : 향을 돋우고 계란 흰자를 강력하게 만든다.

2. 주석산 크림 : 튼튼하고 쉽게 사르라지지 않는 흰자의 거품을 만든다. 또한 그색상을 더욱 희게 만든다.

3. 설탕 : 연화작용을 한다.

 

(3) 산후 처리법 반죽

1. 흰자를 휘저어 끝이 뾰족해지도록 거품낸다.

2. 설탕일부를 천천히 넣으면서 휘퍼로 70%까지 거품낸다.

3. 나머지 설탕 + 소금 + 주석산크림 + 밀가루를 체쳐 넣고 덩어리가 풀릴 때까지 살짝 넣는다.

4. 기름기가 없는 틀에 채운다.

 

(4) 산전 처리법 반죽

1. 흰자 + 설탕 + 주석산 크림을 거품낸다.

2. 설탕 일부를 넣고 중간속도로 거품낸다.

3. 분설탕과 밀가루를 함께 체쳐 넣고 덩어리가 풀릴때까지 가볍게 섞는다.

4. 반죽온도 영향 : 21~26도

 * 정상보다 낮으면 기공과 조직이 조밀하여 부피가 작다.

 * 정상보다 높으면 기공이 열리거나 커다란 공기구멍이 생긴다.

 

흰자를 거품내어 머랭 만드는 방법

 

* 1단계 : 흰자의 거품이 많지 않고 수분이 많아서 흐르는 정도 - 젖은 피크(30~60%의머랭)

* 2단계 : 더욱 휘저어, 거품기에 묻혀 치켜들면 끝이 휘는 정도 - 중간 피크(70~90%의머랭)

* 3단계 : 물기가 없는 완전한 거품체로서 끝이 뾰족하게 서는 정도 - 건조 피크(100%의머랭)