제목 : 유지와 계란 함량이 증가하는 소프트 계열 반죽

글쓴이 : 은성학원

날짜 : 12-03-08 10:47

조회 : 3278

유지와 계란 함량이 증가하는 소프트 계열 반죽

기본재료	밀가루                                          100%  생이스트                                      3~4% 소금                                             1~3% 물                                             35~60%
첨가재료	탈지분유                                      3~6% 설탕                                           2~15% 유지                                          10~50% 계란                                            5~30%

 

 본격적인 소프트 계열의 반죽으로 식빵계열의 반죽에 비해 설탕과 유지의 함량이 현저히 증가하고 제품에 따라 계란의 첨가량도 증가한다.

배합에 유지와 설탕의 함량이 증가하면 반죽의 결속력이 떨어지고 이스트의 활동도 제약을 받는다. 때문에 믹싱과 발효시간이 길어지고 이스트 사용량이 증가하게 된다.

 대표적인 제품으로 버터롤, 유지와 계란항량이 더 높은 브리오슈 반죽이 있다. 버터롤의 경우 단백질 함량이 높은 강력분을 사용하여 반죽을 견고하게 만들고 이스트량도 증가시켜 반죽을 부드럽게 만든다. 또한 브리오슈와 같이 유지 함량이 높은 반죽은 냉장 상태의 저온에서 장시간 숙성시켜 신전성이 좋은 상태에서 만들 필요가 있으며 2차 발효도 유지의 융점(녹는점)등을 고려해 일반적인 경우보다 낮은 온도에서 발효시킨다.