숙성

*커드- 우유가 산이나 응유효소에 의하여 응고된 것이며 본래 치즈를 제조할때 사용되는 말이다.

*훼이- 우유가 응고되고 걸러낸 뒤 남은 액체로서 우유로 치즈 또는 카세인을 제조 할때 생기는 부산물이다.

2. 치즈에는 어떤것들이 있다.

 대표적인 치즈만 꼽아도 세계적으로 800여 종류 이상이 된다고 한다. 치즈는 원료가 되는 원유의 종류나 치즈의 제조과정, 지방함량, 수분함량 숙성기간이나 숙성방법 등에 따라 분류할 수 있으며 크게는 프레시 치즈와 숙성 치즈로 나눌 수 있다. 프레시 치즈는 커드에서 수분을 제거한 것이고 숙성 치즈는 수분 제거 후 오랜 시간 동안 굳히며 숙성시킨 것이다. 프레시 치즈는 맛이 부드럽고 순한 것이 특징이며 숙성 치즈는 숙성기간이 오래될수록 단돈해지고 향도 강해진다. 치즈의 이름은 원산지나  외관, 형태에서 유래한 것이 많다.

**치즈보관방법

 1. 크림치즈는 미생물이 살아있기 때문에 개봉 후 곰팡이가 쉽게 발생할 수 있으므로 주의한다.

 2. 개봉 후 빠른 시일 내에 사용하고 오염되지 않도록 밀봉하여 보관한다.

 3. 유통기한은 최대 제조일로부터 6개월이고, 0~10ºc에서 냉장 보관해야 한다. 

***빵이 치즈를 만나면

- 수공업적으로 제조된 효모 빵과, 장작불로 구운 시골 빵 등의 담백한 방은 대체로 모든 종류의 치즈와 잘 어울린다.

- 호두, 무화과가 들어간 빵도 치즈와 함께 먹으면 색 다른 맛을 즐길 수 있다.

- 건포도 빵은 맛이 강한 치즈와 어울린다.

- 옥수수빵과 같은 곡식빵은 맛이 강하지 않은 신선한 치즈와 어울린다.

4.치즈 보관상의 유의점

 * 포장된 치즈는 0~7도의 온도에서 보관한다.

 * 치즈의 수분이얼어버릴 정도로 찬 곳에 두면 흐물흐물해지므로 주의한다.

 * 치즈가 마르지 않게 폴리에틸렌 필름(비통기성 비닐)에 잘 감싸서 공기의 접촉을 피한다.

 * 치즈는 특유의 향이 있고 다른 냄새를 잘 흡수하므로 따로 포장하여 보관한다,

 * 냉장고에서 넣고 꺼내기를 반복하여 온도가 변동하면 맛을 손상시킬수 있다.

치즈 안에느 미생물과 효소가 살아있기 때문에 맛있는 치즈를 즐기기 위해서는 치즈를 잘 보관하는 것이 필수다. 치즈 보관하는 곳으로는치즈가 숙성되는 장소와 비슷한 조건인 어둡고 습하고 통풍이 잘 되며 온도가 10도 내외인 곳이 가장 좋다. 하지만 그런 장소는 쉽게 찾기 힘들기 때문에 가정에서나 일반 제과점에서는 냉장 보관하는 경우가 많다.